Schiacciata di Verdure

Per l’impasto:
250 g di farina 00, 250 g di semola di grano duro, 1 bustina di lievito per impasti salati, 1 cucchiaino di zucchero, acqua q.b., 7 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Per la farcia:
10 carciofi, 400 g di funghi misti, 1 mazzetto di asparagi, 250 g di caciocavallo fresco, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Mettere in una ciotola la farina, il lievito, lo zucchero e l’olio.
Iniziare ad impastare, aggiungendo via via un po’ d’acqua tiepida.
Continuare a lavorare l’impasto, unendo la quantità d’acqua che la farina riuscirà ad assorbire.
Incorporare il sale quasi alla fine.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorarlo a lungo con energia.
Formare una palla e metterla in una ciotola pulita, appena unta d’olio.

Coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare fino al raddoppio lontano da correnti d’aria, per esempio dentro il forno spento.
Nel frattempo, preparare la farcia.
Eliminare le foglie esterne e le punte dei carciofi.
Tagliare la parte terminale del gambo, lasciandone attaccato al fondo solo 3 cm. Pelare i gambi dei carciofi, eliminando la parte più dura e filamentosa.
Dividere i carciofi a metà, nel senso della lunghezza.

Togliere l’eventuale “fieno” centrale e sciacquarli.
Tagliarli a fettine sottilissime, tenendoli in acqua acidulata con il succo di limone fino al termine delle operazioni di pulitura.
Sgocciolare, poi, carciofi e asciugarli, tamponandoli con carta da cucina.
Raschiare con la lama di un coltello la parte bianca degli asparagi, in modo da eliminare il terriccio e i filamenti.
Lavarli, tagliarli alla stessa altezza, legarli e metterli in piedi nell’apposita pentola, con l’acqua che arriva a lambire le punte.
Lasciarli cuocere per circa 12-14 minuti, scolandoli quando saranno al dente.
Successivamente, sminuzzarli grossolanamente.
Con un panno umido pulire delicatamente i funghi per togliere i residui di terra.

Tagliarli, poi, a fettine.
Pelare l’aglio, tagliarlo a metà e rosolarlo per 1 minuto in un tegame con 4 cucchiai di olio ed il burro.
Unire i funghi, i carciofi, gli asparagi e lasciarli cuocere per 2 minuti.
Spruzzarli con il vino bianco e continuare la cottura per 10 minuti, a fiamma media e a tegame coperto.
Eliminare, poi, l’aglio.
Trascorso il periodo di lievitazione dell’impasto, riprenderlo e reimpastarlo velocemente.
Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia rettangolare di circa 4-5 mm.
Dividerla in due parti, delle quali la prima di dimensione maggiore rispetto alla seconda, che verrà utilizzata come coperchio.

Ricoprire una teglia rettangolare con carta da forno e spennellare d’olio la carta.
Trasferire il rettangolo più grande sulla teglia, pressandolo con la mano in modo da farlo aderire al fondo e alle pareti della teglia.
Distribuire le verdure ben asciutte, coprirle con uno strato di caciocavallo affettato e spolverare il tutto di parmigiano grattugiato.
Insaporire di sale, di pepe e bagnare con un filo d’olio.

Ricoprire il tutto con il secondo rettangolo.
Sigillare accuratamente i bordi, chiudendoli a cordoncino.
Spennellare, poi, la superficie della schiacciata con un’emulsione di acqua e olio.
Fare un paio di buchi sulla copertura per fare uscire il vapore acqueo.

Preriscaldare il forno a 180°C ed infornare per circa 45-50 minuti.
È, comunque, consigliabile controllare di tanto in tanto la cottura.
Estrarre la torta salata con verdure dal forno quando la sua superficie diventerà di un dorato tendente al nocciola.
Per mantenerla morbida, coprirla con una tovaglia.
Lasciarla raffreddare, sfornarla e trasferirla schiacciata su un piatto da portata.