Cassata di Ricotta alla Siciliana

Per il Pan di Spagna:
85 g di farina 00, 65 g di fecola di patate, 5 uova medie (da 50-60 g) a temperatura ambiente, 150 g di zucchero semolato, 1 baccello di vaniglia Bourbon, 1 pizzico di sale.
Per la crema di ricotta:
500 g di ricotta freschissima di pecora, 285 g di zucchero semolato, ¼ di bustina di vaniglia, 70 g di zucca candita, 70 g di cioccolato in gocce, 70 g di scorza d’arancia candita.
Per la Pasta reale:
200 g di farina di mandorle, 200 g di zucchero, 120 ml di acqua, un pizzico di vaniglia, qualche goccia di colorante alimentare verde.
Per la bagna:
240 ml di acqua, 160 g di zucchero e ½ bicchierino di maraschino.
Per la glassa di zucchero (o fondente):
150 g di zucchero a velo vanigliato, 20 ml di acqua calda.
Per decorare:
frutta candita assortita (ciliegie, arance candite, cedro candito, nastri di zuccata, etc.)

Per il Pan di Spagna:
Separare i tuorli dagli albumi badando che in questi ultimi non vi sia traccia di tuorlo.
Inserire gli albumi nell’impastatrice ed unire il sale e 50 g di zucchero (tolti dalla quantità totale).
Montare gli albumi a velocità media fino ad ottenere una consistenza morbida, di colore lucido.
Tenere presente che per la preparazione del Pan di spagna gli albumi non devono essere montati a neve ben ferma.
Trasferire gli albumi in una ciotola e metterli in frigorifero.
Nel frattempo, incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevarne i semini.
Inserire i tuorli nell’impastatrice (non è necessario lavarla) ed unire lo zucchero rimasto ed i semi di vaniglia.
Lavorarli a velocità media fino ad ottenere un composto di colore tendente al bianco, gonfio e spumoso.
Unire con una spatola di silicone questo composto agli albumi, incorporandolo con un delicato movimento dal basso verso l’alto per non smontarli.
A questo punto, occorre incorporare le polveri al composto ottenuto.
Setacciare la farina bianca e la fecola di patate, mischiarle ed unirle a cucchiaiate alla massa di tuorli e albumi.
Versare il composto all’interno di una teglia imburrata ed infarinata e livellarlo con una spatola da pasticceria.
Inserire la teglia nel forno già preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti.
Per verificare la cottura del Pan di Spagna fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno e lasciare intiepidire il Pan di Spagna prima di sformarlo.
Metterlo, quindi a raffreddare su una gratella da pasticceria, poi tagliarlo a metà.
Per la Crema di ricotta:
Lasciare sgocciolare la ricotta in un colino per un’intera nottata, in modo da eliminare tutto il siero
Passarla a setaccio e lavorarla accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno ben lavorati, aggiungere i canditi tritati e le gocce di cioccolato fondente.
Lavorare ancora il composto, in modo da ottenere una crema di ricotta perfettamente amalgamata.
Per la Pasta reale:
Versare l’acqua in una casseruola, riscaldarla a fuoco basso e sciogliervi lo zucchero, mescolando di continuo.
Togliere dal fuoco non appena lo zucchero inizia a “filare”, cioè non appena dal cucchiaio di legno, utilizzato per mescolare il composto, la goccia colando si allunga a filo.
Unire la farina di mandorle e la vaniglia, mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi.
Amalgamare bene e versare la pasta sul tavolo da lavoro (preferibilmente in marmo), precedentemente bagnato.
Appena l’impasto si sarà intiepidito, lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà omogeneo.
Unire alcune gocce di colorante verde ed amalgamare il tutto.
Avvolgere la pasta reale nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero fino al momento di adoperarla.
Per la bagna:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua calda.
Lasciare raffreddare ed unire il maraschino.
Montaggio della Cassata:
Tagliare il Pan di Spagna in 3 dischi di circa un centimetro di spessore.
Foderare con la pellicola trasparente una stampo rotondo per cassata di circa 22-24 cm di diametro e dal bordo alto almeno 5 cm.
Rivestire la base un disco di Pan di Spagna ed inumidirlo con lo sciroppo.
Versare la metà della crema di ricotta ai canditi, distribuendola in modo uniforme e livellandone la superficie con una spatola da pasticceria.
Coprire con un altro disco di Pan di Spagna sempre inzuppato.
Stendere il restante composto, livellarlo e coprirlo con l’ultimo disco di Pan di Spagna spruzzato con la bagna.
Conservare in frigorifero per almeno 2-3 ore, in modo da lasciare rassodare la crema di ricotta.
Nel frattempo, poco prima che sia trascorso il tempo di riposo della Cassata, estrarre dal frigorifero la pasta reale e posarla su un foglio di carta da forno.
Spianarla con il matterello ad uno spessore di circa ½ cm, dandole una forma circolare dello stesso diametro e larghezza del bordo della cassata.
Per la glassa di zucchero (che va adoperata immediatamente):
Setacciare lo zucchero a velo e versarlo in una ciotola.
Formare una piccola cavità al centro dello zucchero e versarvi un cucchiaio di acqua calda.
Mescolare, quindi, con un cucchiaio di legno, aggiungendo un cucchiaino dalla volta di acqua calda, fino ad ottenere una glassa fluida, ma non scivolosa.
Per completare la Cassata alla siciliana:
Togliere la torta dal frigorifero e capovolgerla su una gratella da pasticceria.
Eliminare la pellicola e versare la glassa di zucchero calda al centro della Cassata, lasciandola colare sulla superficie della torta, senza spatolare.
Aiutarsi, invece con la spatola per rivestire i bordi della Cassata.
Questa operazione va fatta velocemente, in quanto la glassa indurisce in tempi rapidi.
Subito dopo, mentre la glassa è ancora fluida, appoggiare il rivestimento di pasta reale lungo le pareti della cassata, facendolo aderire con una leggera pressione delle dita.
Completato il montaggio della cassata, trasferirla con grande attenzione su un piatto da portata (o un vassoio) di diametro appena più grande.
Per decorare la Cassata:
Disporre la frutta candita sulla superficie della Cassata alla siciliana.
La decorazione è lasciata alla creatività individuale.
Essa deve risultare particolarmente ricca.
Per la fase finale della preparazione:
Lasciare raffreddare la Cassata alla siciliana in frigorifero per alcune ore.
Toglierla dal frigo appena prima di portarla in tavola.

• La pasta reale è una preparazione di derivazione araba, utilizzata per la preparazione di molti dolci della tradizione siciliana.
• L’aggettivo “reale” sta ad indicare che questo dolce è degno del palato di un re oppure che la pasta reale è la “regina” degli impasti per dolci.
• Il colorante vegetale può essere, a piacere, leggermente diluito con mezzo cucchiaino di un liquore a scelta (marsala o maraschino).

L’etimologia del termine “cassata” è incerta e la nascita del dolce oscilla tra leggenda e realtà.
Due sono le più accreditate opinioni in merito:

• Alcuni fanno risalire la nascita della Cassata al periodo romano.
  L’invenzione della cassata risalirebbe, dunque, a più di duemila anni fa.
  Secondo questa tesi, il vocabolo “cassata”deriverebbe dal latino “caseus” (formaggio), ingrediente mischiato al miele, con cui nell’antica Roma veniva preparato un dolce molto apprezzato.
• L’abate benedettino Angelo Senisio, autore del “Declarus”, il primo tentativo di vocabolario latino-siciliano (1348), definisce la cassata ”Cibus ex pasta panis et caseus compositus”, cioè cibo preparato con pasta di pane e formaggio.
  Si trattava di una dolce di forma rotonda, preparato con pasta di pane e contenente al suo interno del formaggio fresco, che veniva dolcificato per alcuni con il miele e per altri con lo zucchero di canna, che però, in verità, venne conosciuto in epoca successiva.
  Il dolce veniva, poi, infornato.
  Sarebbe, dunque, il progenitore della Cassata al forno, che è cosa diversa dalla Cassata alla siciliana.
  Non si sa se il cacio a cui si riferisce l’abate Senisio fosse un formaggio fresco, tipo primo sale o una ricotta.
  Quel che è certo è che, con il trascorrere del tempo, il formaggio venne sostituito dalla ricotta, più gradita al palato dei più.
  A sostegno della nascita della cassata in periodo romano, alcuni fanno riferimento ad un affresco che si trova dipinto su una parete della villa dell’imperatrice Poppea Sabina (I sec. a.C.) ad Oplontis, noto sito archeologico che oggi si trova nel comune di Torre Annunziata.
  La villa fu sepolta, come Pompei ad Ercolano, nella famosa eruzione del Vesuvio del 79 d.C. ed è stata riportata alla luce tra il 1964 ed il 1984.
  L’affresco a cui si fa riferimento si trova in uno dei triclini e raffigura un dolce ricoperto di glassa e decorato con frutta candita, simile all’odierna cassata, pur se, in verità ha i bordi di colore rosso e non verdi, come vuole la tradizione.
• La seconda tesi fa derivare l’origine della cassata da un dolce arabo.
  La sua invenzione sarebbe più recente rispetto alla tesi precedente e risalirebbe al tempo della dominazione araba in Sicilia (più di mille anni fa).
  Secondo questa argomentazione il nome “cassata” deriverebbe dal termine arabo “Quas’at” (o qas’at), che significa “scodella rotonda”. A conferma di tale tesi si fa riferimento alla teglia rotonda nella quale, ancora oggi, viene preparato il dolce.
  A supporto dell’argomento, si racconta un’antica leggenda: un pastore saraceno mescolava del formaggio fresco con del miele.
  Un passante gli chiese cosa stesse facendo ed egli rispose:” qas’at”, facendo riferimento al recipiente che stava utilizzando per contenere il dolce.
  L’interlocutore, invece, pensò che si stesse riferendo al composto dolce che stava preparando.
  Da quel momento in poi, il termine “cassata” è passato ad indicare il dolce e non il contenitore.
  Pur se si tratta di una leggenda, come spesso accade, contiene un fondo di verità e cioè che, a quei tempi, si lavorava già il formaggio fresco con un dolcificante naturale, sia esso miele o, successivamente, zucchero di canna.
  Deriverebbe dal termine “quas’at” il vocabolo siciliano “ ‘ncasari”, che viene utilizzato con il significato sia di “accostare” che di “pressare”.
  In effetti nella preparazione del dolce, nella sua forma tradizionale, si accostano e, poi, si pressano il Pan di Spagna e la crema di ricotta.

Il dolce a cui abbiamo fatto riferimento finora era, dunque, una torta rotonda, formata da una pasta addolcita, la pasta frolla, contenente una crema di ricotta dolcificata.
Essa veniva cotta al forno.
La cassata che è diventata il simbolo della Sicilia, nella sua forma odierna, nacque intorno al 1878, per merito di un celebre pasticcere palermitano, il cav. Salvatore Gulì, che si fregiava del titolo di “Confetturiere di Casa Reale”.
Egli ebbe l’dea di sostituire la pasta frolla, che andava infornata, con un impasto più morbido, il Pan di Spagna.
Il cav. Gulì inserì anche la zuccata tra gli ingredienti che, nel frattempo, si erano andati aggiungendo alla crema di ricotta e, cioè, il cioccolato ed i canditi.
Era nata, dunque, la Cassata siciliana, dolce “degli Dei” e simbolo della raffinatezza dei dolci siciliani.

• La cassata, assieme ai cannoli, sono i dolci che nell’immaginario collettivo identificano maggiormente la Sicilia con la prelibatezza della pasticceria siciliana.
• Nacque nei conventi come torta da consumare nel periodo di Pasqua.
  Infatti un noto proverbio siciliano recita:” “Tintu è cu non mancia a cassata a matina ri pasqua”, cioè “Da compiangere è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”.
• Una volta la pasta reale era lavorata con i pistacchi, che le conferivano il caratteristico colore verde.
  Nel tempo, però, si preferì utilizzare un colorante vegetale, dal momento che i pistacchi erano particolarmente costosi.
• Come la maggior parte dei dolci siciliani, anche la cassata ha avuto la sua consacrazione nei conventi siciliani.
• Se ne annoverano diverse varianti, che prevedono l’utilizzo di altri ingredienti come pistacchi, cannella…
• Quella a cui fa riferimento la ricetta da noi consigliata è la Cassata siciliana, che viene preparata a Messina.

• Le radici della Cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia.
• Gli Arabi invasero la Sicilia nell’827 e la governarono fino a 1091.
  Essi non solo dettero impulso allo sviluppo economico e civile dell’isola, ma influenzarono, anche, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
• Le più profonde e durature influenze arabe, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli Arabi conobbe, tra i tanti prodotti, la canna da zucchero, le mandorle, il limone, l’arancia amara, il cedro.
• La ricotta di latte di pecora, invece, si produceva in Sicilia fin dai tempi più antichi.
  Erano pertanto conosciuti in Sicilia tutti gli ingredienti che daranno vita alla Cassata.
• Quest’ultima, però, in origine, come sappiamo, era preparata con pasta frolla farcita con ricotta zuccherata e, poi, infornata.
• L’accoppiata zucchero e ricotta, dunque, si rivelò vincente.
  Diede, infatti, i natali alla preparazione dei dolci siciliani più famosi: la cassata siciliana ed i cannoli.
• Si narra che, intorno all’anno Mille, i cuochi dell’Emiro di Palermo, mescolando ricotta, mandorle e zucchero abbia preparato un dolce simile alla cassata.
• Con l’invenzione della pasta reale venne nel tempo delineandosi quello che diventerà un elemento caratteristico della Cassata tradizionale.
  L’utilizzo della Pasta reale risale al periodo normanno.
• Nel 1091 gli Arabi, indeboliti dalle lotte intestine trai vari Emirati, vennero cacciati dai Normanni che, mandati dapprima nell’isola come mercenari dall’imperatore bizantino Michele Paflagonio, la conquistarono successivamente guidati dai fratelli Guglielmo, Ruggero e Roberto Altavilla.
  Alla conquista di Palermo (1071) seguirono quelle di Trapani, Catania, Siracusa, Enna ed Agrigento(1088-1091).
• I Normanni furono tolleranti verso i Saraceni di Sicilia: ne accettarono le arti e le scienze e, nel contempo, furono a loro volta conquistati dalla gastronomia e, soprattutto dalla creatività della pasticceria araba.
• La diffusione della Pasta reale si accompagna alla nascita della frutta martorana.
• Si fa risalire ad una nobildonna normanna, Eloisa di Martorana la diffusione di tale frutta.
• La nobildonna a Palermo, nel 1193, fece edificare un monastero benedettino accanto alla Chiesa fatta costruire dall’Ammiraglio Giorgio d’Antiochia, conglobando sia la Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio (oggi detta della “Martorana”), sia il convento in cui alcune suore preparavano con la Pasta reale dolci a forma di frutta.
  Da quel momento la Pasta reale entrò a far parte di numerosi dolci siciliani.
• Essa, come sappiamo, è uno degli ingredienti della Cassata siciliana.
• A quei tempi risale la consuetudine di preparare per Pasqua la Cassata.
• La consuetudine nei secoli successivi si diffuse a macchia d’olio, venendo largamente adottata in numerosi monasteri siciliani.
• Durante il Medioevo, la preparazione della cassata avveniva, dunque, nei conventi.
  Famosa è la bravura delle monache del convento di Valverde a Palermo.
• Essendo diventata, nel tempo un dolce pasquale, le monache, su commissione delle famiglie aristocratiche del tempo, producevano le cassate in quantità rilevante.
  Erano talmente impegnate nella produzione del dolce, che, nel 1575, il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo ritenne opportuno proibire la preparazione del dolce durante la Settimana Santa, per non distogliere le monache benedettine dalle pie pratiche religiose.
• Nonostante la proibizione, la Cassata andò sempre più affermandosi come dolce pasquale, diventando, assieme ai cannoli, il dolce più caratteristico della pasticceria siciliana.
• Quando iniziò in Sicilia la dominazione spagnola, gli Spagnoli fecero conoscere il cioccolato ed il Pan di Spagna, che, però, come abbiamo già chiarito, non è un dolce spagnolo.
  I due ingredienti, ben presto, entrarono a far parte della preparazione del dolce.
• L’utilizzo dei canditi risale, invece, al periodo barocco.
• L’introduzione della zuccata per la decorazione della cassata, come abbiamo già chiarito, risale al 1873 e viene attribuita al pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale, in occasione de una manifestazione che si tenne a Vienna, per la prima volta, utilizzò per la decorazione del dolce la zuccata, di cui aveva l’esclusiva.
• In tempi più recenti, la produzione del dolce si è raffinata sempre più e la Cassata è diventata di diritto la regina dei dolci siciliani.

Il già citato“Tintu è cu non mancia a cassata a matina ri pasqua” oggi potrebbe essere reinterpretato diventando “Tintu è cu non mancia a cassata quannu avi valia”, cioè quando ne ha voglia, dal momento che la Cassata è diventata nel tempo un dolce da consumare durante tutto l’anno, non solo in Sicilia, ma, grazie all’esportazione, in tutto il mondo.
Un altro proverbio recita: “Cu nn’appi nn’appi cassateddi i Pasqua”, cioè “Chi ne ha avuto ne ha avuto di cassatelle di Pasqua”.
Il senso dell’antico detto è chiarissimo per noi siciliani: cogli l’attimo, non rimandare, assapora una bella fetta di cassata siciliana, perché, quando finisce, chi ne avuto ne ha avuto e, chi non ne ha approfittato, ha meritato di rimanere “a bocca asciutta”.