Torta alla Frutta Fresca

INGREDIENTI PER UNA TORTA DI CIRCA 24 CM DI DIAMETRO

Per la Genoise:
125 g di farina 00, 50 g di fecola di patate, 7 uova, 210 g di zucchero, 55 g di burro, 1 baccello di vaniglia Bourbon, la scorza di un limone non trattato.
Per la bagna:
7 cucchiai di sciroppo di pompelmo, 2 cucchiai di acqua.
Per la crema diplomatica:
8 tuorli, 100 g di amido di mais, 1l di latte intero, 200 g di zucchero semolato, la scorzetta di un limone non trattato, 1 tazzina e mezza da caffè di limoncello, 250 g di panna montata.
Per la farcitura:
400 g di fragole.
Per la crema chantilly:
1 l di panna fresca, 200 g di zucchero a velo, i semi di un baccello di vaniglia Bourbon.
Per i bordi della torta:
granella di nocciole q.b.
Per guarnire:
500 g di frutta fresca “ a scelta (per esempio, fragole, banane, kiwi, pesche, ananas, etc.).

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare la Genoise.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Setacciare la farina bianca assieme alla fecola di patate.
Rompere le uova in una ciotola di acciaio inossidabile ed unire lo zucchero.
Mescolare rapidamente con una frusta, poi portare la ciotola su un bagnomaria, continuando a rimestare.
Riscaldare la preparazione fino a raggiungere la temperatura di 40-45°C al massimo.
Non riscaldare ulteriormente il composto, perché attorno ai 50° avverrebbe la coagulazione delle uova.
Durante tale operazione la montata di uova andrà incorporando aria e si andrà ispessendo, nel contempo raddoppiando o addirittura triplicando il suo volume.

La montata di uova è pronta quando, sollevata in alto, ricade formando un “nastro” sodo e compatto.
Ritirare la ciotola dal bagnomaria e continuare a montare il composto con le fruste elettriche per circa 10 minuti.
Terminare di battere solo quando il composto si sarà del tutto raffreddato.
Incorporare, quindi, con una “marisa” prima i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, poi il miscuglio di farine, aggiungendolo a poco a poco delicatamente.
Prelevare una parte di questa preparazione, incorporarvi il burro fuso, quindi rimetterla nel resto della pasta genoise.
Imburrare una teglia e spolverizzarla di farina.
Versarvi l’impasto senza oltrepassare i ¾ dell’altezza dello stampo.

Cuocere la Genoise nel forno già caldo per circa 20-25 minuti.
Per verificare la cottura della Genoise fare la prova stecchino, che, una volta estratto dal dolce, deve risultare ben asciutto.
Sformare la Genoise e lasciarla raffreddare su una griglia.
Nel frattempo, preparare la bagna mescolando lo sciroppo di pompelmo con l’acqua.
Preparare, poi, la crema pasticcera.
Riscaldare il latte assieme alla scorzetta del limone.
Spegnerlo al primo bollore, lasciando la buccia di limone in infusione per qualche minuto, poi filtrarlo.

A parte, montare con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire la farina, mescolando in continuazione il composto con una frusta, per evitare il formarsi di grumi.
Eliminare la buccia di limone ed aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
Versare il composto in una casseruola e trasferirla sul fuoco.
Lasciare sobbollire il composto a fiamma moderata per 10 minuti circa.
Rimescolare continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo della casseruola.
Successivamente, versarla in una terrina ed unire il limoncello, incorporandolo alla crema pasticcera.
Rimestarla ancora per qualche minuto, in modo da ventilarla.

Lasciare la crema raffreddare a temperatura ambiente, poi incorporare la panna montata per alleggerirla.
Aggiungere anche i 2/3 delle fragole, dopo averle nettate e tagliate in pezzi molto piccoli.
Per evitare che la superficie della crema pasticcera si solidifichi prima dell’uso, coprirla con la pellicola alimentare posta a diretto contatto.
Subito dopo, preparare la crema Chantilly.
Mettere la panna fredda nella planetaria ed avviare a velocità media iniziando a
a montare la panna.
Proseguire, unendo a poco a poco lo zucchero a velo.
Incidere il baccello di vaniglia in verticale e raschiarne i semini con la punta del coltello.
Incorporarli alla crema chantilly.

Continuare a montare fino ad ottenere una panna gonfia e soda.
Coprire la crema Chantilly con la pellicola trasparente e metterla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Passare, quindi, al montaggio della torta alla frutta.
Mettere un cucchiaio di crema pasticcera al centro di un piatto da portata, in modo che la torta aderisca al piatto.
Appoggiarvi la Genoise e dividerla in due dischi.
Inumidire il primo disco con la bagna e farcirlo con crema pasticcera alle fragole, stendendola in uno strato uniforme.
Inumidire con la bagna anche il secondo disco ed appoggiarlo sulla crema pasticcera.
Pressarlo leggermente per farlo aderire.

Spalmare, quindi, la crema chantilly su tutta la superficie della torta, prestando attenzione a realizzare uno strato di crema liscio ed uniforme.
Per completare, guarnire i bordi della Torta alla frutta fresca con la granella di nocciole.
Lavare poi, la frutta fresca e dividerla in rondelle o a fettine, a seconda della tipologia di frutta adoperata.
Guarnire la torta a proprio gusto, a partire dall’esterno.
Distribuire la frutta in cerchi concentrici o in qualsiasi modo si preferisca.
Servire la torta alla frutta fresca.