Vol Au Vent con Crema al Mascarpone

INGREDIENTI PER 6 VOL AU VENT DI CIRCA 7 CM DI DIAMETRO

Per i vol au vent:
2 rotoli di pasta sfoglia tonda.
Per gli stampini:
burro per ungere.
Per spennellare:
2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua.
Per la crema al mascarpone:
5 uova medie, 500 g di mascarpone, 150 g di zucchero.
Per completare:
zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 190°C.
Stendere la pasta sfoglia con il matterello allo spessore di circa 3 mm e ricavare con un coppapasta 18 dischi di circa 7 cm di diametro.
In 12 degli stessi dischi di pasta sfoglia ricavare un foro di circa 3-4 cm, in modo da ottenere degli anelli.
Posare i dischi più grandi interi su una teglia ricoperta di carta da forno.
Essi formeranno la base dei vol au vent.
Pungerli con i rebbi di una forchetta in modo che durante la cottura non si gonfino a dismisura.
Spennellarli leggermente con i tuorli d’uovo diluiti con l’acqua.
Ungere anche i dischi forati e disporli a due a due sulle basi.
Infornare per circa 14-18 minuti o fino a quando i vol au vent diventeranno gonfi e dorati.
Il tempo di cottura dipenderà dalla tipologia di forno utilizzato.
A doratura avvenuta, estrarli dal forno e lasciarli raffreddare.
Nel frattempo, preparare la crema al mascarpone.

Separare i tuorli dagli albumi.
In una ciotola sbattere i tuorli con le fruste elettriche assieme allo zucchero, fino a quando diventeranno gonfi e spumosi.
Con un cucchiaio di legno lavorare il mascarpone assieme alla vanillina, fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Unire il mascarpone così lavorato al composto di tuorli/zucchero, avendo l’accortezza di aggiungerlo poco alla volta, sbattendo con le fruste a bassa velocità.
Montare gli albumi con le fruste elettriche fino a quando raggiungeranno una consistenza ben soda.
Con una spatola da pasticceria incorporarli delicatamente al composto di tuorli/zucchero/mascarpone/vanillina, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarli.
Mettere, quindi, la crema di mascarpone a raffreddare in frigorifero.
Appena i vol au vent si saranno raffreddati, praticare un foro sulla loro superficie ed inserire la crema nella cavità.
Spolverizzarli di zucchero a velo e servirli.

NOTA

Per preparare altri vol au vent utilizzare i ritagli.
Procedere con la seguente tecnica: posare i ritagli l’uno sull’altro e schiacciarli con il matterello.
Proseguire, poi, come suggerito nella ricetta.

RICETTE CON VOL AU VENT

Qui trovi una selezione di ricette di vol au vent.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SUI VOL AU VENT (letteralmente Volo al vento)

I Vol au vent sono dei piccoli scrigni di origine francese, composti da una base per lo più circolare preparata con pasta sfoglia e un ripieno che può essere salato o dolce.
La loro invenzione viene attribuita a Marie-Antoine Carême (Parigi 1784-1833), pasticcere e cuoco francese, definito “il re dei cuochi ed il cuoco dei re”.
Egli ebbe l’idea di sostituire la pasta à foncer con la quale ai suoi tempi si preparavano i timballi con una pasta sfoglia croccante e così leggera che a suo dire
“ s’envolait au vent”, volava nel vento.
Sperimentò la sua ricetta in occasione di una cena servita al Brighton Royal Pavillon in occasione della visita del granduca Nicola di Russia, durante la quale, tra le altre portate servì un vol au vent a forma di torta farcito con una salsa tedesca.

L’attribuzione dei vol au vent a Marie-Antoine Carême non è, però, indubitabile, in quanto nel manuale di cucina “Les Dons de Comus “ di Francois Marin, pubblicato nel 1739 e, quindi, antecedente alla nascita del Carême, si cita un dessert chiamato “Tortina al vento”.
In origine i vol au vent erano di dimensioni piuttosto grandi.
In un antico ricettario vengono definite le dimensioni della preparazione: 20 cm di diametro, su un’altezza di 11 cm , con una larga fascia circolare di 4 cm.
I Vol au vent diminuiranno le loro dimensioni all’inizio del XX secolo, quando si confonderanno con le “Bouchées à la Reine”, dei piccoli cestini monoporzione di circa 4-5 cm di diametro, talmente minuscoli da potere essere mangiati in un solo boccone.
La “Bouchée à la Reine (letteralmente il Boccone alla Regina) venne così chiamato in onore della regina Maria Leszczynska, figlia del re Stanislao di Polonia, la quale andò in sposa al re di Francia Luigi XV.
La Bouchèe à la Reine è stata inventata dallo chef Vincent de la Chapelle, autore di un manuale dal titolo “Le cuisinier moderne “, pubblicato ad Amsterdam nel 1735.

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