Tartufo Gelato

INGREDIENTI PER CIRCA 10 TARTUFI

Per circa 500 g di meringa italiana da suddividere nelle successive preparazioni:
165 g di albumi a temperatura ambiente, 65 g di destrosio (sostituibile con zucchero semolato), 265 g di zucchero semolato, 65 ml di acqua.
Per 150 g di crema pasticcera (da suddividere nelle successive preparazioni):
125 g di latte intero,2 tuorli d’uova, 40 g di zucchero, 15 g di maizena, ¼ di baccello di vaniglia.
Per la pasta al cacao da aggiungere al semifreddo al cioccolato:
17,5 g di destrosio (sostituibile con zucchero semolato), 17,5 g di zucchero semolato, 50 ml di acqua, 35 g di cacao amaro in polvere.
Per il semifreddo al cioccolato:
250 g di meringa italiana, 115 g di pasta al cioccolato, 95 g crema pasticcera, 510 g di panna semi-montata.
Per il semifreddo alla nocciola:
145 g di meringa italiana, 240 g di panna semi-montata, 50 g di pasta di nocciole,50 g di crema pasticcera.
Per completare:
145 g di cacao amaro in polvere, 95 g di zucchero semolato.

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE della crema pasticcera
Setacciare la maizena.
Scaldare, a fuoco moderato, il latte assieme alla metà dello zucchero e al baccello di vaniglia parzialmente inciso in senso longitudinale.
Spegnerlo al primo bollore, lasciando il baccello bacca in infusione per qualche minuto.
A parte, in una ciotola sbattere con una frusta e i tuorli con l’altra metà dello zucchero.
Occorre semplicemente amalgamare i due ingredienti, senza montarli.
Unire la maizena, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Eliminare il baccello di vaniglia ed aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
Versare il composto in una casseruola, trasferirlo sul fuoco e lasciarlo sobbollire a fiamma moderata.
Avere l’accortezza di rimescolare la crema continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi al fondo e alle pareti della casseruola.
Appena la crema avrà raggiunto la giusta consistenza, toglierla dal fuoco.
Versare, poi, la crema pasticcera in una ciotola di vetro, coprirla con la pellicola trasparente a diretto contatto e farla raffreddare a temperatura ambiente.

PREPARAZIONE della meringa italiana
Pesare gli albumi e metterli da parte.
Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e ruotarlo per amalgamare il miscuglio.
Lasciare cuocere a fiamma bassa, senza mescolare.
Lo sciroppo di zucchero dovrà raggiungere la temperatura di 121°C (da controllare con un termometro da pasticceria).
Nel frattempo, versare gli albumi nella ciotola della planetaria .
Iniziare a montarli assieme al destrosio (o allo zucchero semolato) a bassissima velocità, in modo da sciogliere il destrosio negli albumi.
Raggiunta la temperatura di 121°C, togliere lo sciroppo dal fuoco.
Versare la metà dello sciroppo, in un’unica soluzione, sul miscuglio di albumi e destrosio in lavorazione.
Non appena lo sciroppo verrà assorbito, aumentare nuovamente la velocità della planetaria ed incorporare “a filo” lo sciroppo rimasto.
Tenere in funzione la planetaria, fino a quando la meringa italiana si raffredderà completamente (40°C).
A fine preparazione, la consistenza della meringa dovrà essere tale che sollevando la frusta si formerà il classico “ becco”.
Suddividere, poi, la meringa in due ciotole, inserendone nella prima 250 g (per il semifreddo al cioccolato) e nella seconda 145 g (per il semifreddo alla nocciola).

PREPARAZIONE della panna semi-montata
Montare la panna, fino a raggiungere una consistenza morbida e spumosa.
Suddividerla in due ciotole, inserendone nella prima 510 g (per il semifreddo al cioccolato) e nella seconda 240 g (per il semifreddo alla nocciola).

PREPARAZIONE della pasta di cacao
Setacciare il cacao.
Portare a bollore l’acqua, il destrosio e lo zucchero.
Unire il cacao e togliere dal fuoco.
Mescolare accuratamente e lavorare il composto con un frusta per qualche minuto, fino ad ottenere una pasta omogenea.
Lasciarla raffreddare in frigorifero.

PREPARAZIONE del semifreddo al cioccolato
Una volta raffreddata la pasta di cacao, versarla in una boule ed unire la crema pasticcera.
Mescolare con una frusta, fino ad amalgamare i due ingredienti.
Incorporare, poi, 250 g di meringa e mischiare con una “marisa” i due composti.
Unire 510 g di panna morbida ed incorporarla con un movimento leggero dal basso verso l’alto.

PREPARAZIONE del semifreddo alla nocciola
Versare in una boule la pasta di pistacchio e la crema pasticcera.
Mescolare con una frusta, fino ad amalgamare i due ingredienti.
Unire, poi, 145 g di meringa e mescolare i due composti con una “marisa”.
Aggiungere 240 g di panna morbida, incorporandola con delicatezza dal basso verso l’alto.

ASSEMBLAGGIO dei tartufi
Versare la preparazione al cioccolato in un sac à poche .
Prendere uno stampo in silicone a 12 posti (diametro 8 cm) e riempire ciascuna semisfera fino a ¾ con il composto al cioccolato.
Versare la preparazione alla nocciola in un altro sac à poche e siringare il composto al centro di quello al cioccolato.
Premere fino a raggiungere il bordo dello stampino, formando una cupoletta tonda.

RASSODAMENTO dei tartufi
Mettere a congelare i tartufi nel freezer per diverse ore.

PRESENTAZIONE del dessert Tartufo Gelato
In un vassoio mescolare lo zucchero assieme al cacao amaro.
Estrarre lo stampo dal freezer e, con una leggera pressione, sformare delicatamente i tartufi.
Passarli nel miscuglio di zucchero e cacao, fino a rivestirli perfettamente.
Lasciare ammorbidire i tartufi a temperatura ambiente per qualche minuto, poi servirli.

Scopri anche queste ricette:

Gelato alla Frutta Candita Gelato di Nocciole Gelato di Torroncino Gelato alla Vaniglia Gelato al Gusto Caffè Preparazione del Gelato Senza Gelatiera Gelato di Cioccolato al Gusto di Arancia Gelato Pistacchio Gelato al Caffè