Ragù alla Bolognese (Ricetta tradizionale)

300 g di cartella di manzo macinata, 50 g di costa di sedano, 50 g di carota, 50 g di cipolla bianca, 100 g di pancetta dolce di maiale, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso (per esempio Sangiovese secco), un mestolo di brodo vegetale, ½ bicchiere di latte intero, sale e pepe nero.

Pulire la cipolla, il sedano e la carota e tagliarli finemente.
Con la mezzaluna tagliare la pancetta a dadini e farla fondere in un tegame di terracotta di circa 20 cm di diametro.
Quando la pancetta si sarà sciolta, aggiungere il trito di odori ed insaporire di sale e di pepe.
Lasciarle appassire le verdure per una decina di minuti, per dar loro modo di insaporirsi ed ammorbidirsi fino a disfarsi quasi del tutto.
Unire il macinato di manzo e farlo rosolare, a fiamma medio-alta, per circa 7-8 minuti.
Quando il macinato inizierà a ”sfrigolare”, sfumarlo con il vino e fare evaporare completamente la componente alcolica.
Aggiungere, quindi, il concentrato di pomodoro allungato con il brodo e lasciare cuocere, a tegame coperto e a fuoco bassissimo, da un minimo di due ore ad un massimo di 4-5 ore.
Durante la cottura, aggiungere, poco alla volta, il latte, che serve a smorzare l’acidità del pomodoro.
A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale e di pepe, togliere il coperchio e lasciare asciugare.

• La cartella è un taglio di carne piuttosto grasso, che si trova vicino alla pancia del ruminante. Corrisponde al muscolo adiacente al diaframma dell’animale.
• Il concentrato di pomodoro può essere sostituito da 20 g di concentrato triplo di pomodoro.
• La ricetta originale prevede che, a cottura ultimata, venga aggiunto 1 cucchiaio di panna di affioramento di un litro di latte intero.

La ricetta ufficiale del Ragù alla bolognese è stata depositata, nell’Ottobre del 1982, da una delegazione dell’Accademia Italiana della Cicina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, allo scopo di “garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo”.