Salsa Roja Messicana

8 pomodori rossi maturi o 800 g di pomodori pelati a pezzettoni, 1 peperoncino jalapeño, 2-3 peperoncini secchi guajillo, 1 cipolla, 2-3 spicchi d’aglio, 2 rametti di coriandolo fresco, ½ cucchiaino di cumino, 60 ml di olio extravergine d’oliva, 5 g di sale (1 cucchiaino), 5 g di pepe nero.

Fare ammorbidire i peperoncini guajillo immergendoli per 20-30 minuti in acqua calda.
Scolarli appena diventeranno morbidi.
Mettere da parte l’acqua di ammollo per utilizzarla in un secondo momento.
Grigliare velocemente per qualche secondo su una piastra di ferro (chiamata in messicano “comal”) sia il peperoncino jalapeño che i peperoncini guajillo.
Grigliare anche i pomodori, rigirandoli da tutti i lati per non farli bruciare, poi .
toglierli dalla griglia.
Rimuovere la pelle ad entrambi gli ortaggi.
Aprire a metà i peperoncini ed eliminare i semi ed i filamenti.
Poi, tagliarli in pezzetti.
Lasciare, invece i semi se si desidera che la salsa abbia un sapore più piccante.
Spellare i pomodori, dividerli ametà e rimuovere i semi.
Ridurli, poi, in dadini.
Lavare e tritare la cipolla, quindi sfogliare il coriandolo.
Svestire gli spicchi d’aglio, eliminare il germe verde e sminuzzarli.

Mettere gli spicchi d’aglio assieme al sale in un mortaio in pietra (chiamato in messicano “molcajete”).
Schiacciarli con il pestello contro il fondo e le pareti fino ad ottenere una crema.
Aggiungere il mix di peperoncini e continuare a frantumare gli ingredienti con il pestello per qualche minuto.
Aggiungere, al bisogno, un po’ dell’ acqua di ammollo messa da parte
In ultimo, aggiungere i pomodori.
Pestarli fino ad ottenere la consistenza desiderata, poi correggere di sale ed insaporire di pepe.
Occorreranno circa 20 minuti.
È a propria discrezione pestare il coriandolo, il cumino e la cipolla assieme ai pomodori oppure, dopo averli tritati al coltello, inserirli nella salsa già pronta da portare in tavola.

Mettere l’aglio, il sale ed i peperoncini in robot da cucina o in un mixer.
Aggiungere un paio di cucchiai di acqua di ammollo e frullare.
Unire i pomodori sminuzzati e frullarli per qualche secondo, in modo da ottenere una salsa piuttosto rustica.
Insaporirla con pepe macinato al momento.
A propria scelta, frullare assieme ai pomodori la cipolla, il cumino ed il coriandolo oppure inserirne un trito fine a salsa completata.
Occorreranno circa 10 minuti.

Versare l’olio in una padella antiaderente e farvi cuocere la salsa su fuoco dolce per circa 10 minuti.
Aggiungere, al bisogno, un po’ di acqua di ammollo dei peperoncini.
Ottenuta una consistenza leggermente densa, togliere la salsa roja dal fuoco.
Controllarla di sale, di pepe e farla raffreddare.
Versare la salsa roja in una salsiera (o portarla in tavola direttamente nel “molcajete”), in modo che ciascun commensale se ne possa servire a proprio gusto.
Tenere presente che la salsa rimasta può essere conservata nel frigorifero per alcuni giorni.
In alternativa, può essere congelata.

AVVERTENZE

• Prima di maneggiare i peperoncini, indossare dei guanti da cucina ed evitare di toccare gli occhi.
• È opzionale pestare la cipolla, il cumino e il coriandolo nel mortaio o frullarli nel mixer assieme ai pomodori.
  In alternativa, tritarli finemente al coltello ed inserirli a fine preparazione nella salsa già completata.

NOTE

In Messico la Salsa roja (“rossa”) è considerata il non plus ultra delle salse.
La salsa roja è il condimento più consumato durante i pasti.
Si utilizza per accompagnare tacos, nachos, totopos, quesadillas, chilaquiles,fajitas o altre specialità messicane.
La salsa roja è anche un ottimo condimento per carni, pesci, verdure e una varietà infinita di altri piatti.
Al giorno d’oggi molti chef preferiscono preparare la salsa usando frullatore, mixer o robot da cucina.
Tuttavia, la salsa preparata con il “molcajete”occupa un posto speciale nella cucina messicana, che privilegia i sapori delle salse realizzate a mano senza l’utilizzo di apparecchi elettrici.
Ogni famiglia, ogni ristorante ha la propria variante della salsa, che differisce dalle altre per consistenza, profumo e piccantezza più o meno accentuata.
Vi sono, pertanto, innumerevoli ricette della salsa roja.
Quella che vi suggeriamo è la ricetta di base che più si avvicina al nostro gusto.

VARIANTI

• Insaporire la salsa con un cucchiaino di origano e sostituire il coriandolo con del prezzemolo tritato.
• Per dare acidità alla salsa roja, alcuni chef aggiungono un cucchiaio di succo di limone.

CURIOSITÀ

L’utilizzo del “molcajete”e del “comal” risale all’era precolombiana.
Gli strumenti venivano già adoperati dalle più importanti civiltà mesoamericane, tra le quali spiccano quelle atzeche e maya.
Il “molcajete” ed il “comal” erano considerati talmente importanti da venire tramandati di madre in figlia.
Il loro utilizzo è ancora oggi alla base di numerose preparazioni popolari messicane.