SALSA MESSICANA

Salsa Messicana
Salsa Messicana
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La salsa messicana è uno dei più semplici e soddisfacenti condimenti della cucina messicana.
Non bisogna farsi ingannare dall’elenco di ingredienti che apparentemente sono semplici e innocenti: pomodori, cipolla, aglio, peperone, peperoncino jalapeño, zucchero e sale.
Il loro connubio, se ben dosato, dà origine ad una salsa deliziosamente piccante.
Viene spesso servita con tortillas o nachos.

INGREDIENTI PER 1 TAZZA DI SALSA MESSICANA

6 pomodori rossi, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio svestiti, 1 peperone rosso, 1-2 peperoncini jalapeño (a seconda del grado di piccantezza che si vuole dare alla salsa messicana), 1 pizzico di zucchero, sale.

PREPARAZIONE

Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla grossolanamente.
Svestire gli spicchi d’aglio, sciacquarli e dividerli in quarti, eliminando il germoglio verde.
Aprire a metà i peperoncini jalapeño ed eliminare i semi ed i filamenti.
Poi, tagliare i peperoncini in quarti.

Preriscaldare il forno a 200°C.
Sciacquare i pomodori e sistemarli su una teglia ricoperta di carta da forno.
Metterli nel forno già caldo e lasciarli appassire per 20 minuti, girandoli a mezza cottura.
Toglierli dal forno e spellarli, poi dividerli a metà ed eliminare i semi.
Lavare il peperone, asciugarlo e posarlo sulla placca del forno. Metterlo sotto il grill e lasciarlo grigliare alla massima temperatura per circa 15 minuti, girandolo ogni 3-4 minuti.

Controllare che la buccia non si annerisca troppo, ma si limiti a sollevarsi.
Quando la pelle sarà leggermente abbrustolita, tirare il peperone fuori dal forno e metterlo subito in un sacchetto di carta
Chiudere ermeticamente il sacchetto ed aspettare per una decina di minuti (o anche di più), in modo che il vapore acqueo sprigionato dai peperoni ammorbidisca la pelle bruciacchiata e ne renda agevole l’eliminazione.
Togliere il peperone dalla busta ed eliminare il picciolo, la pelle, i filamenti interni ed i semi del peperone, poi sminuzzarlo.

Mettere nel frullatore i pomodori, il peperone, la cipolla, gli spicchi d’aglio, lo zucchero e mezzo peperoncino jalapeño, poi frullare.
Dal momento che le papille gustative di ciascuno reagiscono in modo diverso, a questo punto è buona abitudine assaggiare la salsa per dosare l’intensità del piccante.

Se la salsa messicana non è sufficientemente piccante, aggiungere l’altra metà del peperoncino jalapeño.
Frullare nuovamente ed assaggiare ancora una volta la salsa, continuando ad unire dei quarti aggiuntivi di peperoncino fino a raggiungere il grado di piccantezza desiderata.
A questo punto, insaporire la salsa messicana di sale, ma solo se necessario.
Servire la salsa messicana per insaporire pietanze del Messico, in particolare tortillas o nachos.
Conservare la salsa messicana avanzata nel frigorifero, dopo averla sistemata in un contenitore a chiusura ermetica.

CONSIGLI

  • Maneggiare i peperoncini dopo avere indossato un paio di guanti, giacché durante le operazioni del taglio la capsaicina (o capsicina) presente nella membrana placentare del peperoncino (la parte bianca che protegge i semi) attraverso le mani può venire in contatto con alcune parti sensibili, come ad esempio la pelle, gli occhi, le labbra ed altre membrane, che si arrossano provocando bruciori anche intensi.
  • Se si desidera una salsa messicana più piccante, non eliminare i semi ed i filamenti bianchi interni dei peperoncini jalapeño.

QUALCHE NOTIZIA SUL PEPERONCINO JALAPEÑO

Il peperoncino jalapeño prende il nome dal suo centro di produzione tradizionale, la città messicana di Xalapa, nello stato di Veracruz.
Pertanto, “peperoncino jalapeño” significa “peperoncino proveniente da Xalapa” (scritto anche Jalapa).
È una delle varietà piccanti del “capsicum annuum”, coltivato, oltre che in Messico, in tutta l’America.
Il peperoncino jalapeño cresce in un arbusto alto tra i 60 ed i 120 cm.
La pianta, in genere, produce da 25 a 35 frutti ed è soggetta a ripetute raccolte.

Il peperoncino jalapeño è una bacca carnosa e allungata, con polpa soda e liscia.
Generalmente viene raccolto mentre è ancora ancora verde.
Quando viene raccolto a maturazione il peperoncino jalapeño è di colore rosso, arancione o giallo.
Può raggiungere la lunghezza di 7-10 cm ed i 25-38 mm di larghezza.

Nella scala di Scoville, che è la scala di misura della piccantezza di un peperoncino, il peperoncino jalapeño viene considerato leggermente piccante, tra i 2.500 e gli 8.000 punti, giacché il grado di piccantezza dipende anche dalle caratteristiche del terreno e dalla varietà dei semi.
La capsaicina, l’alcaloide che genera il calore e il bruciore del peperoncino, e gli altri composti correlati sono concentrati in vescicole che si trovano nella membrana placentare che circonda i semi che si trovano all’interno del frutto.
Rimuovendoli prima dell’utilizzo, si ottiene un sapore meno piccante.

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