Medaglioni di prosciutto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione:
5 fette di prosciutto cotto di circa 100 g ciascuna.
Per la gelatina:
2 fogli di gelatina, 130 ml di brodo di carne (anche di dado), sale e pepe.
Per la spuma di prosciutto:
avanzi di prosciutto, 100 ml di besciamella, 60 g di formaggio cremoso (per esempio il philadelphia o il caprino), 50 g di burro, 60 g di mascarpone, sale e pepe bianco.
Per decorare:
cetriolini sottaceto.

PREPARAZIONE

Immergere i fogli di gelatina in un contenitore pieno di acqua fredda e lasciarli ammorbidire per 15 minuti.
Strizzarlo e metterlo in un pentolino con il brodo, mescolando con una frusta.
Insaporire di sale e di pepe e porre il pentolino su fuoco bassissimo.
Portare a bollore, continuando a rimestare con la frusta finché la gelatina si scioglierà completamente.
Togliere, quindi la gelatina dal fuoco, filtrarla e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
A fine preparazione, la gelatina deve risultare piuttosto fluida.
Nel frattempo, eliminare le parti grasse del prosciutto e con un tagliapasta rotondo ricavarne tanti medaglioni in numero pari.

Preparare, quindi, la spuma di prosciutto.
Frullare le parti avanzate del prosciutto con la besciamella, il mascarpone, il formaggio cremoso e il burro, fino ad ottenere una spuma liscia ed omogenea.
Insaporirla di sale e di pepe.
Spalmare uno strato abbondante di spuma sulla metà dei medaglioni e ricoprirli con altrettanti dischi.
Lucidare i medaglioni con un pennello da cucina intriso di gelatina e disporli su un vassoio da portata.
Decorarli con cetriolini sottaceto tagliati a ventaglio.
Mettere, poi, i medaglioni a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora, in modo che la gelatina possa solidificarsi perfettamente.