Risotto allo Champagne con Pesto di Rucola

Per il risotto:
400 g di riso Carnaroli, 2 bicchieri di champagne a temperatura ambiente, 1 scalogno, brodo vegetale q.b., 60 g di burro più una grossa noce di burro per la mantecatura, sale e pepe.
Per il pesto di rucola:
300 g di rucola già pulita, 2 spicchi d’aglio, 50 g di pinoli, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, circa 200 ml di olio extravergine d’oliva, sale.

Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente.
Nettare la rucola, eliminando le foglie rovinate ed i gambi più duri.
Lavarla sotto il getto dell’acqua corrente.
Scolarla accuratamente ed asciugarla con un panno pulito.
Frullarla nel mixer assieme allo spicchio d’aglio, al parmigiano grattugiato e ai pinoli.
Azionare il mixer ad intermittenza ed a bassa velocità, facendo scendere l’olio a “filo”.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire lo scalogno tritato.
Farlo rosolare dolcemente ed aggiungere il riso.
Alzare la fiamma e lasciarlo tostare per un paio di minuti, fino a quando il burro sarà
del tutto assorbito.

Quando il riso sarà diventato lucido, sfumarlo con un bicchiere di champagne e lasciarlo evaporare.
Bagnare il riso con due mestoli di brodo bollente ed abbassare la fiamma, mescolando il risotto quasi in continuazione.
Proseguire la cottura, aggiungendo altro brodo quando il precedente si asciugherà.
L’importante è non smettere di mescolare, in quanto il risotto tende ad attaccarsi alle pareti del tegame.
A ¾ di cottura, bagnare con lo champagne rimasto ed insaporire di sale e di pepe macinato al momento.
Quando il riso sarà al dente, unire il pesto.
Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con la noce di burro, mescolandolo delicatamente.
Servire subito.

NOTA:
Al posto dello champagne si può adoperare lo spumante.