Pomodori Ripieni di Verdure

6 pomodori maturi e tondi.
Per la mollica condita:
70 g di mollica, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il ripieno:
80 g di caciocavallo fresco, 1 cipolla, 2 peperoni rossi, 2 zucchine, 2 carote, 2 melanzane, 1 spicchio d’aglio, 1 dado vegetale, 100 g di pomodorini, qualche foglia di basilico, sale, pepe e peperoncino.

Condire la mollica con il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, l’aglio tritato, sale e pepe.
Tagliare la calotta superiore dei pomodori e svuotarli con un coltellino affilato, mettendo da parte la polpa.
Capovolgere i pomodori vuoti, salarli e metterli a sgocciolare, in modo che perdano l’acqua di vegetazione.
Lavare le melanzane, asciugarle ed eliminare la buccia a strisce alterne.
Tagliarle, poi, a dadi e piuttosto grossi e metterli a bagno in acqua salata in un grande ciotola.
Dopo mezz’ora, strizzare i pezzetti di melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, ed asciugarle con la carta da cucina.
Lavare i peperoni, rimuovere il torsolo, i semi ed i filamenti bianchi interni e tagliarli a pezzetti.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
Lavare, poi, le zucchine, eliminandone le estremità, e tagliarle a dadini.
Versare 6 cucchiai di olio in una padella e fare rosolare l’aglio svestito, la cipolla tritata finemente ed il peperoncino.
Unire, quindi, le verdure, i pomodorini e la polpa dei pomodori, messa precedentemente da parte.
Lasciarle rosolare a fuoco medio.
Aggiungere, poi, qualche foglia di basilico, un dado e poca acqua.
Aggiustare di sale (poco) e di pepe e portare a cottura.
Poco prima di spegnere, unire un po’ di mollica condita ed un trito di basilico e prezzemolo.
Togliere dal fuoco, fare intiepidire ed aggiungere il caciocavallo a dadini.
Riempire i pomodori con la farcia e disporli in una teglia.
Versare su ciascuno di essi un filo d’olio e porli in forno già caldo a 180°C, fino a quando diventeranno morbidi (circa 30-35 minuti).
Servirli tiepidi o a temperatura ambiente.

Se dovesse rimanere un po’ di farcia, utilizzarla per condire la pasta.
Se gradito, prima di portarla in tavola unirvi qualche cucchiaio di panna.

NOTA:
In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.