Gelatina di Ribes

1 kg di ribes, 500 g di zucchero per ogni 500 ml di succo di ribes.

Lavare il ribes, sgranarlo ed eliminare i chicchi guasti.
Mettere i chicchi di ribes in una casseruola con 150 ml di acqua e fare cuocere, rimestando continuamente, per 10-15 minuti, fino a quando ne sia uscito tutto il succo.
Mettere il composto di polpa e succo di ribes su un telo di lino e lasciarlo sgocciolare per un’intera nottata.
Il giorno seguente, pesarne il succo e farlo cuocere assieme allo zucchero e al succo di limone, a fiamma bassissima, rimestando continuamente il tutto.
Schiumare ogni tanto il composto, in modo da eliminare le impurità che, eventualmente, dovessero venire a galla.
Cuocere fino al momento in cui la gelatina raggiungerà il punto di gelificazione, prendendo la giusta consistenza.
Ciò avverrà dopo circa 10-15 minuti dall’inizio dell’ebollizione.

Versare la gelatina di ribes ancora calda in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati assieme ai coperchi, mediante bollitura, e perfettamente asciugati prima dell’utilizzo.
Riempire i barattoli fino a 3 cm al di sotto del bordo.
Appena tutti i barattoli saranno colmati di confettura, pulirne il bordo con un panno umido.
Sbatterli, quindi, leggermente sul piano di lavoro, in modo da fare assestare il tutto.
Subito dopo, tappare ermeticamente i barattoli, capovolgendoli per una quindicina di minuti.
Il calore residuo del composto si occuperà di sterilizzarli.
Inoltre, il capovolgimento dei barattoli assicura, con il raffreddamento, la formazione del sotto vuoto, importante sia per la tenuta dei coperchi, sia per verificare l’eventuale formazione di gas tossici.

Rimettere, infine, i barattoli nella posizione di partenza.
A questo punto, per distruggere eventuali spore di Botulino, è necessario ricorrere ad una seconda sterilizzazione.
Avvolgere i barattoli in pezzuole pulite ed immergerli in una pentola ricolma di acqua fredda.
Portare quest’ultima ad ebollizione e lasciare bollire i vasetti per 30 minuti.
Spegnere, poi, il fuoco e lasciare raffreddare i barattoli nella stessa acqua.
Successivamente toglierli dall’acqua, asciugarli e conservarli in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

NOTA

Una Direttiva europea sancisce la distinzione tra “marmellata”, “confettura” e “gelatina”: la prima è un prodotto a base di agrumi ((arancia, limone, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo, clementina e bergamotto), la seconda viene preparata con qualsiasi altro tipo di frutta (o, in qualche caso, di verdura), la terza è prodotta dal succo di frutta senza polpa o buccia.
Nel linguaggio quotidiano, però, si continuano a chiamare marmellate tutti i preparati a base di frutta e zucchero, considerando sinonimi i termini “marmellata” e “confettura”.
Per questo motivo e, soprattutto, per facilitare la ricerca dei visitatoti, continueremo anche noi a chiamare questi prodotti “marmellate”.
Distingueremo, invece, le gelatine.

AVVERTENZE GENERALI

• La quantità di zucchero è da mettere in relazione alla frutta impiegata.
  Essa dipende dalla dolcezza o acidità dei frutti scelti per la preparazione di marmellate o confetture.
  Per tradizione le marmellate fatte in casa vengono preparate aggiungendo parti uguali di frutta e zucchero.
• Vi sono, però, frutti che necessitano di quantità di zucchero differenti.
  È, però, importante che, su un kg di frutta, la quantità di zucchero non scenda al di sotto del 60% .
  Nel considerare il potere dolcificante dello zucchero, va tenuta in considerazione anche la quantità di zucchero presente nella frutta, che porta il totale degli zuccheri a circa il 63% per ogni kg di frutta.
  Dal momento che lo zucchero è uno dei fattori che determina la conservabilità delle marmellate, una quantità insufficiente di zucchero faciliterà , nel migliore dei casi, un deterioramento della marmellata.
• Per quanto riguarda le gelatine, il peso dello zucchero varia, in base alla varietà di frutta e al gusto personale, da un minimo di 600 g ad un massimo di 800-900 g per chilogrammo di succo di frutta.
  In genere, viene consigliato di utilizzare 60-70 g di zucchero per ogni 100 g di frutta (peso lordo).
• Se, al momento dell’apertura dei barattoli, si osservano rigonfiamento del coperchio, cattivo odore, schiuma, formazione di muffa, alterazione del colore o altri elementi sospetti, non assaggiare il prodotto e buttare via tutto, compreso barattolo e coperchio.

NOTE DI CARATTERE GENERALE sulla preparazione di marmellate, confetture o gelatine

Le marmellate, le confetture e le gelatine, preparate in casa, sono prive di conservanti.
Pertanto, vanno consumate nell’arco di pochi mesi.
Consigliamo, però, di consumare la marmellata in tempi brevi.
Una volta aperto il barattolo, va conservato in frigorifero.
Pur se la preparazione classica di marmellata o confettura prevede l’utilizzo di un uguale peso di frutta nettata e zucchero, il peso di quest’ultimo può variare, in base alla quantità di zucchero presente nella varietà di frutta adoperata e al gusto personale.
Non deve, però, mai scendere al di sotto del 60% del peso della frutta.

AVVISO IMPORTANTE

A proposito di conserve, marmellate, confetture ed affini, è bene precisare che la loro preparazione casalinga non esclude del tutto la possibilità di formazione del botulino (Clostridium botulinum), un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti, rendendoli particolarmente dannosi alla salute umana.
Pur se il trattamento termico assicura l’abbattimento della carica microbica e, in linea di principio, la sterilizzazione e una quantità di zucchero equivalente al 60% per kg di frutta rappresenta un buon valore di conservazione, basta un utilizzo di frutta non di ottima qualità, un mancato rispetto delle norme igieniche, un errore, un’inesattezza, una contaminazione, perché si sviluppino agenti patogeni, con conseguenze pericolose.
Tale rischio è sempre latente.

FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.