Amaretti al Pistacchio Morbidi

Per l’impasto:
375 g di pistacchi, 20 g di miele, 375 g di zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia (o 2-3 gocce di aroma vaniglia), 8 g di bicarbonato, 3 albumi d’uovo freschissimi, 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiato, 1 pizzico di sale.

Passare i pistacchi non pelati al mixer assieme ad un terzo dello zucchero, in modo che quest’ultimo ne neutralizzi l’untuosità.
Setacciare la farina ottenuta e versarla in una ciotola.
Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e con un coltellino affilato raschiare i semini.
Unirli alla farina, mescolando.
Aggiungere, poi, lo zucchero, il miele, la buccia grattugiata di limone e il bicarbonato.
Mescolare ed incorporare, a poco a poco, gli albumi, fino a formare una pasta morbida.
Riempire una sacca da pasticcere a bocchetta grande e liscia e formare delle piccole noci su un letto di zucchero a velo.
Dopo avere ricoperti gli amaretti di zucchero, trasferirli con una spatolina su una teglia ricoperta di carta da forno.
Lasciarli riposare per un’intera nottata, in modo da farli asciugare.
Il giorno successivo, preriscaldare il forno a 180°C.
Infornare gli amaretti, a forno semichiuso e a metà altezza, per circa 8-10 minuti o, comunque fino a quando diventeranno leggermente dorati.
Estrarre gli amaretti dal forno quando sono ancora morbidi e lasciarli raffreddare almeno per 30 minuti prima di toglierli dalla teglia.