Risotto Zucca e Amaretti

Per il risotto:
250 g di riso carnaroli, 400 g di zucca al netto degli scarti, 10-12 amaretti, 1 cipolla bianca tritata, ½ bicchiere di vino bianco secco, circa 1 l abbondante di brodo vegetale, 1 pizzico di noce moscata, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per completare:
1 noce di burro, 50 g di parmigiano grattugiato.

Pestare gli amaretti grossolanamente con il batticarne.
Eliminare i semi ed i filamenti della zucca.
Successivamente, tagliarla a fette e togliere la buccia con un coltello affilato.
Ridurla, quindi, in dadini.
Preparare il brodo vegetale (anche di dado) e tenerlo in caldo su fuoco dolce.

Scaldare l’olio ed il burro in un tegame a fondo spesso e lasciarvi imbiondire la cipolla tritata per 2-3 minuti o finché diventerà translucida.
Aggiungere la zucca, regolare di sale, di pepe e lasciare rosolare per 10 minuti o fino a quando diventerà leggermente morbida.
Unire il riso e lasciarlo tostare per 2 minuti, mescolandolo con un cucchiaio di legno fino a quando i chicchi si rivestiranno del grasso di cottura.
Aggiungere la metà degli amaretti sbriciolati, quindi sfumare il riso con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.

Insaporire con la noce moscata, poi bagnare con un mestolo di brodo vegetale.
Proseguire la cottura a fuoco medio, mescolando con il cucchiaio di legno fino a quando il liquido verrà assorbito.
Ripetere questa operazione più volte, fino a cottura terminata.
Per quanto riguarda il tempo di cottura, controllare le indicazioni riportate sulla confezione del riso.
Assaggiare il risotto per verificare la sua consistenza.

I chicchi di riso devono risultare teneri, ma leggermente consistenti al centro.
Se necessario, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, mantecare il risotto con burro e parmigiano.
Prima di portare in tavola il risotto con zucca e amaretti, cospargerlo con gli amaretti rimasti.
Servirlo caldo.