Cheesecake ai Lamponi

Per la base:
300 g di biscotti secchi “digestive” (o altro tipo), 2 cucchiai di zucchero di canna (facoltativo), 150 g di burro a temperatura ambiente.
Per lo stampo a cerniera:
burro per ungere q.b., carta da forno q.b.
Per la crema al formaggio:
300 g di philadelphia classico, 300 g di mascarpone (o di ricotta), 300 g di panna fresca intera, 30 g di zucchero a velo, 160 g di zucchero semolato, il succo e la buccia grattugiata di ½ limone non trattato, 1 baccello di vaniglia Bourbon (o un cucchiaino di estratto di vaniglia).
Per la gelatina di lamponi:
375 g di lamponi, 150 g di zucchero a velo, 12 g di gelatina in fogli.

Per prima cosa, preparare la base del cheesecake.
Mettere i biscotti e lo zucchero semolato nel mixer, poi macinarli.
Fondere il burro a bagnomaria o al microonde, senza farlo bollire.
Versarlo sulle briciole dei biscotti e mescolare fino ad ottenere un composto di consistenza granulosa.
Ungere di burro uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro.

Foderarne il fondo con un disco di carta da forno di uguale diametro.
Con delle strisce della medesima carta, rivestire lo stampo fino al bordo.
Versare il composto a base di burro/ zucchero/ biscotti all’interno dello stampo.
Pressarlo e livellarlo con il dorso di un cucchiaio.
Mettere, poi, lo stampo in frigorifero per almeno un’ora.

Intanto, preparare la crema al formaggio.
Metter nel freezer la panna per almeno 15 minuti.
Nel frattempo, incidere il baccello di vaniglia nel verso della lunghezza, in modo da poterne prelevare i semi con un coltello.
Metterli da parte.
Versare il philadelphia ed il mascarpone in una ciotola capiente.
Unire lo zucchero, i semi di vaniglia, il succo e la buccia grattugiata del limone.
Sbattere il composto con le fruste elettriche.
Prelevare la panna dal freezer e versarla in un contenitore dai bordi alti.

Unire la metà dello zucchero a velo e lavorarla con lo sbattitore elettrico fino a quando inizierà ad addensarsi.
Aggiungere il restante zucchero a velo e continuare a montare fino a quando la panna formerà dei piccoli picchi e capovolgendo la ciotola resterà ben aderente alle pareti del contenitore.
Unire in due volte la panna montata al composto a base di philadelphia, mascarpone e panna.
Mescolarla delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto al fine di ottenere una crema leggera e soffice.

Realizzare, poi, la cheesecake.
Estrarre dal frigorifero lo stampo contenente la base.
Versare la crema al formaggio e livellarla con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Mettere lo stampo in frigorifero per 6-8 ore (o per un tempo maggiore).

Preparare, quindi, la gelatina ai lamponi.
Dopo un paio di ore, immergere i fogli di gelatina in acqua poca fredda e lasciarli ammorbidire per 15 minuti.
Intanto, sistemare i lamponi in uno scolapasta e passarli sotto il getto dell’acqua.
Scolarli e metterli ad asciugare su un canovaccio pulito.
Metterne da parte alcuni per la decorazione.
Sminuzzare gli altri e trasferirli in una casseruola.
Aggiungere lo zucchero a velo e mettere la casseruola sul fuoco.
Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando i lamponi si saranno ammorbiditi.

Spegnere, appena prima che i lamponi giungano a bollore.
Con un frullatore ad immersione ridurre i frutti in purea.
Passare tutto al setaccio, quindi strizzare la gelatina ed unirla al composto ancora caldo.
Sciogliere la gelatina con una frusta e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Occorreranno all’incirca 15 minuti.
Estrarre, poi, la cheesecake dal frigorifero e versare la gelatina di lamponi sulla sua superficie, in modo da ricoprirla interamente.
Rimettere lo stampo in frigorifero fino a completo rassodamento della cheesecake al lampone.

Per completare:
Trascorso il tempo di rassodamento, togliere lo stampo dal frigorifero e sformare la cheesecake.
Sollevarla con una spatola piatta e trasferirla su un piatto da portata.
Decorare la cheesecake con i lamponi messi da parte e servirla.

VARIANTE

Dopo averli infarinati, inserire all’interno della crema di formaggi 100 g di lamponi (interi o sminuzzati).