La pastiera a doppia crema

La pastiera a doppia crema è un dolce veramente godurioso.
Si tratta di una variante della classica pastiera, vanto della pasticceria napoletana.
La pasta frolla viene, infatti, farcita con una crema ottenuta mescolando la crema pasticcera alla classica crema della pastiera napoletana.
La pastiera a doppia crema viene, poi, cotta in forno.

INGREDIENTI PER 12 PERSONE

Per la pasta frolla:
500 g di farina, 3 uova, 200 g di zucchero e 200 g di burro.
Per il ripieno:
un barattolo di grano cotto da 580 g, 300 g di latte, 30 g di burro, una buccia di arancia grattugiata, 700 g di ricotta di pecora, 600 g di zucchero, 7 uova intere, una bustina di vanillina Pane degli angeli, 2 fiale “fior d’arancio”.
Per la crema pasticcera:
2 dl. di latte, due rossi di uovo, 50 g di farina, 50 g di zucchero e la buccia grattugiata di ½ limone.

PREPARAZIONE

Preparare la pasta frolla impastando velocemente la farina, le uova, lo zucchero ed burro.
Mettere a raffreddare in frigorifero.

Preparare la crema pasticcera:

Mettere in un pentolino i tuorli e lo zucchero, amalgamando con cura per qualche minuto.
Aggiungere la farina e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Versare, poco alla volta, il latte caldo.
Mettere la crema sul fuoco e farla sobbollire a fiamma moderata per alcuni minuti, rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Nel frattempo preparare il ripieno:

Mettere a bollire il latte, il grano, il burro e la buccia grattugiata dell’arancia.
Cuocere il composto lentamente, a fuoco moderato, fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il latte.
Mescolare di continuo, altrimenti il grano si attaccherà sul fondo della pentola.
Una volta cotto, versare su un piatto e fare raffreddare.
Lasciare insaporire per diverse ore (ma, per ragioni di tempo, anche solo per un’ora) la ricotta e lo zucchero, dopo averli ben amalgamati, fino ad ottenere una crema.
Montare a neve ben ferma gli albumi.
Aggiungere alla crema di ricotta prima i tuorli, una bustina di vanillina Pane degli angeli, 2 fiale “fior d’arancio” e, poi, gli albumi, con un movimento dal basso verso l’alto.
Amalgamare il grano assieme al composto.
Aggiungere, poi, al composto la crema pasticcera.
Stendere la pasta frolla e foderare due tortiere di 26 cm di diametro, dopo averle imburrate e spolverate di farina.
Versare il ripieno dentro la sfoglia.
Con la pasta frolla avanzata preparare, poi, delle striscioline che andranno posizionate sul ripieno ad una distanza di 1 cm l’una dall’altra.
Incrociarle, quindi, con altrettante striscioline, formando la classica griglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora o più, fino a quando il dolce prenderà un bel colore ambrato. Togliere la pastiera dal forno, lasciarla raffreddare e cospargerla di zucchero a velo.

CONSIGLI

Per evitare che la superficie della crema pasticcera, raffreddandosi, si indurisca:

• Mentre la crema si raffredda, mescolarla di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
• Immediatamente dopo la cottura, coprire la crema con pellicola trasparente.
• Per evitare che la pastiera sia eccessivamente dolce, diminuire la quantità di zucchero amalgamato alla ricotta.

NOTE

• La pastiera viene preparata dalle cuoche partenopee il giovedì Santo, per poi gustarla la domenica di Pasqua.
• Ogni famiglia ha la propria ricetta della pastiera.
  Anche il procedimento ha alcuni accorgimenti diversi, per esempio, alcuni frullano la ricotta e lo zucchero o utilizzano il minipimer per rendere il composto perfettamente omogeneo.
  Tenere, però, presente che in questo caso l’impasto diventa liquido.
  Si compatterà dopo la cottura, specialmente se la pastiera non verrà gustata subito.
• Le varianti sono, dunque, numerose.
  La più accreditata prevede l’aggiunta all’impasto di 100 g di arance e cedri canditi, tagliati a dadini.
• Alcuni, oltre ai canditi, aggiungono un pizzico di cannella.
• Altri lasciano raffreddare la pastiera nel forno spento.
• È consigliabile preparare la pasta frolla il giorno prima dell’utilizzo, in modo che possa raffreddare bene in frigorifero.
• Una volta preparata, la pastiera può essere conservata in frigorifero anche per cinque giorni.