Sigarette alla Ricotta

Per le cialde: 140 g di albumi (circa 4 albumi di uova di medie dimensioni) , 140 g di farina 00, 140 g di zucchero a velo, 140 g di burro a temperatura ambiente, ½ bustina di vanillina.
Per la farcia: 350 g di ricotta di pecora, 210 g di zucchero semolato, ½ bustina di vanillina, latte q.b.(al bisogno).
Per completare: zucchero a velo q.b.

La sera precedente mettere la ricotta in un colino e lasciarla sgocciolare per tutta la notte in frigorifero.
Il giorno successivo passare a setaccio la ricotta per due volte, in modo da eliminare tutti i grumi e renderla liscia ed omogenea.
Poi, mettere la ricotta in una ciotola e lavorarla accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.
Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere 1-2 cucchiai di latte.
Quando gli ingredienti saranno ben mescolati ed amalgamati, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e riporla in frigorifero per 30 minuti.

Passare, quindi, alla preparazione delle “sigarette dolci”.
Estrarre il burro e le uova dal frigorifero 2 ore prima di iniziare la lavorazione delle cialde.
Preriscaldare il forno a 175°C.
Setacciare la farina assieme alla vanillina.
Passare al setaccio lo zucchero a velo.
Separare gli albumi dai tuorli.
Mettere da parte questi ultimi per utilizzarli in un’altra preparazione.
Pesare gli albumi, metterli in una ciotola e sbatterli con una forchetta.

A parte, lavorare con le fruste elettriche in una ciotola capiente il burro assieme allo zucchero a velo.
Poi, con una spatola incorporare delicatamente la metà degli albumi.
Unire la farina e, in ultimo, gli albumi rimasti.

Coprire una teglia con carta da forno od utilizzare un foglio di silpac.
In alternativa, imburrare ed infarinare la teglia.
Appoggiare un coppa pasta di circa 8 cm di diametro sulla teglia e versare un cucchiaio di pasta per cialde al suo interno.
Stenderla in modo molto sottile con il dorso di un cucchiaio.
Continuare con lo stesso procedimento fino a riempire la teglia, avendo l’accortezza di non posizionare le cialde troppo vicine l’una all’altra.
Cuocerle nel forno già caldo per circa 6-7 minuti (è preferibile estrarle un minuto prima che dopo).
Togliere dal forno le cialde ancora morbide, non appena inizieranno a dorarsi.

Staccare delicatamente una cialda alla volta con una spatola, capovolgerla ed arrotolarla rapidamente attorno ad un apposito cilindro metallico del diametro preferito o, in alternativa al manico di un mestolo di legno.
Pressare sulla chiusura per farla aderire bene.
Avrete cosi ottenuto la classica forma di una sigaretta.
Sfilare il cilindro e mettere la sigaretta a raffreddare su una gratella da pasticceria.
Avere l’accortezza di realizzare le sigarette in tempi brevissimi, in quanto le cialde si raffreddano velocemente diventando fragili e non modellabili.
Tenere presente che le dosi indicate serviranno a riempire più teglie.
Pertanto, prima di finire l’impasto, occorreranno più infornate.

Non appena tutte le sigarette saranno pronte, riprendere la crema di ricotta e lavorarla per un minuto.
Riempire di crema una siringa per pasticceria o un sac à poche e farcire le sigarette di ricotta.
Eseguire l’operazione di farcitura poco prima di servire le sigarette dolci alla ricotta, giacché l’umidità del ripieno tende ad ammorbidire la cialda.
A preparazione ultimata, cospargere le sigarette alla ricotta di zucchero a velo e servire.

Come avviene per tutte le ricette della tradizione, anche delle sigarette dolci esistono numerose varianti.
Qui di seguito ne citiamo alcune.

• Sostituire 2 cucchiai di farina 00 con 2 cucchiai di farina di mandorle.
• Sostituire la crema di ricotta con crema pasticcera, crema al cioccolato, crema di nocciole e cioccolato oppure al pistacchio, alle mandorle, etc.
• Realizzare delle sigarette da utilizzare come antipasto, farcendo le cialde con creme salate.