Piada con Bresaola e Rucola

NOTE

• La Piada romagnola (o piadina) è un prodotto alimentare formato da una sfoglia preparata con farina di grano, strutto, acqua e sale.
  In passato veniva cotta su un piatto di terracotta (la “teggia”) ed oggi sempre più spesso su un testo romagnolo di pietra refrattaria o di metallo, dal bordo basso.
• Ancora calda viene poi piegata a mezzaluna e guarnita con ingredienti a piacere (salumi, porchetta, squacquerone, prosciutto crudo e rucola, radicchio e cipolla, pomodori e paté di melanzane, verza, pomodori, formaggi freschi, erbe di campagna, etc.).
  Può essere anche consumata al naturale, come alternativa al pane.
• In data 4 novembre 2014 sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea è stato pubblicato il Regolamento 1174 del 24 ottobre 2014, in base al quale la Piada Romagnola, anche nella variante alla “Riminese” e stata registrata come indicazione geografica protetta (marchio I.G.P.)
  Dal momento dell’avvenuta registrazione si potrà chiamare piada romagnola/piadina romagnola, anche nella variante alla “Riminese”, solo quella prodotta e confezionata in Romagna.

QUALCHE NOTIZIA TRA STORIA, LEGGENDA E LETTERATURA

Una leggenda accredidata tra i cultori della piadina fa risalire l’origine della piada prodotto all’arrivo di Enea sul suolo italico.
Si racconta che in quell’occasione i Troiani abbiano disposto il cibo su sottili focacce preparate con farina ed acqua ed utililizzate come piatto.
Alla fine del pasto (molto povero), per la fame anche il piatto di pane azzimo venne mangiato.
Quest’evento venne fatto notare scherzosamente da Iulo (secondo nome di Ascanio, figlio di Enea.
Le sue parole permettono ad Enea di riconoscere l’avverarsi della profezia dell’arpia Celeno, la quale per vendicarsi dell’uccisione di alcuni giovenchi, dall’alto di una rupe con voce sgraziata annunciò ai Troiani che, una volta arrivati sul suolo italico (dove sarebbe nata Roma), avrebbero dovuto affrontare guerre continue ed una terribile fame li avrebbe spinti a divorare le loro mense.
Scrive Virgilio:
Sola Celèno a l’alta rupe in cima
disdegnosa fermossi e, d’infortuni
trista indovina infurïossi, e disse:
“Dunque non basta averne, ardita razza
di Laomedonte, depredati e scórsi
gli armenti e i campi nostri, che ancor guerra,
guerra ancor ne movete? E le innocenti
Arpie scacciar del patrio regno osate?
Ma sentite, e nel cor vi riponete
quel ch’io v’annunzio. Io son Furia suprema
ch’annunzio a voi quel che ‘l gran Giove a Febo,
e Febo a me predice. Il vostro corso
è per l’Italia, e ne l’Italia arete
e porto e seggio. Ma di mura avanti
la città che dal ciel vi si destina
non cingerete, che d’un tale oltraggio
castigo arete; e dura
fame a tanto
vi condurrà, che fino anco le mense
divorerete”.
Virgilio, Eneide libro III, nella traduzione di Annibal Caro.
L’avverarsi della profezia dell’arpia Celeno permise ai troiani di riconoscere il tempo ed il luogo in cui Enea avrebbe dovuto fondare una nuova città.
Tornando all’origine della Piadina, le fonti storiche fanno risalire la nascita della piada al tempo degli antichi Romani, quando venivano cotti dei pani schiacciati, simili per forma ed impasto alla piadina.
Il primo riferimento scritto sulla piadina risale al 1371.
Nella “Descriptio provinciae Romandiolae” , un rapporto statistico redatto per ordine del Cardinale Anglico de Grimoard, legato pontificio del territorio romagnolo, viene per la prima volta riportata la ricetta della Piadina.
“Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale.
Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”.
La Piadina è diventata nel tempo uno degli alimenti tipici della cucina romagnola, tanté che il grande poeta romagnolo Giovanni Pascoli (San Mauro di Romagna, 31 dicembre 1855 – Bologna, 6 aprile 1912) la definisce “il pane rude di Roma” e le dedica una poesia intitolata “La Piada”, di cui riportiamo i versi che fanno riferimento alla lavorazione e cottura della piadina (IV parte):
…Il mio povero mucchio arde e già brilla:
pian piano appoggio su due mattoni il nero testo di porosa argilla.
Maria, nel fiore infondi l’acqua e poni il sale; dono di te, Dio;
ma pensa! l’uomo mi vende ciò che tu ci doni.
Tu n’empi i mari, e l’uomo lo dispensa nella bilancia tremula:
le ande tu ne condisci, e manca sulla mensa.
Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna;
e sulle aperte mani tu me l’arrechi,
e me l’adagi molle sul testo caldo, e quindi t’allontani.
Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto,
fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l’odore del pane empie la casa…

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “PIADA”

Il termine Piada (o a seconda delle zone piê, pièda, pìda, pjida), da cui il diminutivo piadina, deriva da “piàdena”, vaso, una parola italiana usata nell’Italia settentrionale che a propria volta deriva dal latino medievale “ piàdena o plàtena” da “plathana” derivante a sua volta dal greco “pláthanon” che significava “piatto lungo, teglia”.
Si tratta, dunque, di un grecismo di probabile derivazione bizantina.
La parola piadina si ritrova anche negli scritti di Pietro Bembo (Venezia, 20 maggio 1470 – Roma, 18 gennaio 1547), scrittore ed umanista che per primo regolamentò la lingua italiana, modellandola sull’uso degli scrittori trecenteschi.
Costui dà al termine “piada” il significato di “piattello”.
La Piada nata, dunque, come surrogato del pane degli antichi contadini romagnoli, negli anni ’60 ha rischiato di venire dimenticata in conseguenza del boom economico, che ha privilegiato prodotti più facili da reperire o da preparare.
Riscoperta nei decenni seguenti, oggi la piadina viene considerata una gustosa variante al pane, un piatto unico (se farcita) e perfino un dolce se ripiena di creme, congetture o nutella.
Come sempre avviene, non esiste oggi un’unica ricetta della piadina, giacché le azdore (le padrone di casa romagnole) tramandano la ricetta della “loro” piadina di generazione in generazione.