PIADA CON BRESAOLA E RUCOLA

INGREDIENTI PER 10 PIADE

Per l’impasto:
1 kg di farina tipo 0, 200 g di strutto di maiale morbido a temperatura ambiente, 4 g di bicarbonato (facoltativo), circa 500 ml di acqua tiepida, 15-20 g di sale.
Per guarnire:
500 g di stracchino, 300 g di bresaola in fettine, rucola q.b., olio extravergine d’oliva, sale.

PREPARAZIONE

Lavare la rucola ed eliminare i gambi.
Asciugarla, tagliarla e metterla in un’insalatiera.
Preparare, poi le piade.
Versare la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Inserire nella cavità lo strutto, il sale, il bicarbonato e un po’ d’acqua tiepida, iniziando ad impastare.
Unire un po’ alla volta la rimanente acqua tiepida, amalgamando il tutto prima con l’aiuto di una forchetta e, poi, lavorando a piene mani.
Raccogliere con una spatola l’impasto attaccato alla spianatoia e continuare a lavorarlo fino ad ottenere una pasta compatta.
Avvolgerla in un canovaccio e farla riposare per 30 minuti in un luogo lontano da correnti d’aria (per esempio l’interno del forno spento).
Successivamente dividerla in 10 panetti tondi da 100 g ciascuno.
Posarli via via in un contenitore con coperchio e lasciarli riposare per altri 60 minuti in frigo o in un luogo fresco.
Indi, schiacciare il primo panetto con il palmo di una mano e con un matterello stenderlo sulla spianatoia infarinata in un disco sottile di 3-5 mm e del diametro di 24-26 cm circa (dipende dal diametro del testo).
Nello stendere la pasta avere l’accortezza di cospargere di tanto in tanto il matterello con la farina, altrimenti la pasta si potrebbe attaccare al legno.
Bucherellare la piadina ed appoggiarla sul testo romagnolo ben caldo.
Farla cuocere, a fuoco vivace, 1-2 minuti per lato, rigirandola in senso orario con un coltello a larga lama.
Man mano che la piadina si cuoce, sulla superficie si formeranno delle bolle che andranno bucate con una forchetta.
Ciò che resta delle bolle schiacciate conferisce alla piadina il suo aspetto caratteristico.
Togliere la piadina dalla padella e procedere velocemente alla farcitura, in modo da non farla raffreddare.
Spalmarla con un leggero strato di stracchino.
Ricoprirlo con fettine di bresaola e guarnire il tutto con foglioline di rucola condite con olio e sale.
Piegare la piada a metà e servirla immediatamente.
Preparare le altre piade con lo stesso procedimento.

NOTE

  • La Piada romagnola (o piadina) è un prodotto alimentare formato da una sfoglia preparata con farina di grano, strutto, acqua e sale.
    In passato veniva cotta su un piatto di terracotta (la “teggia”) ed oggi sempre più spesso su un testo romagnolo di pietra refrattaria o di metallo, dal bordo basso.
  • Ancora calda viene poi piegata a mezzaluna e guarnita con ingredienti a piacere (salumi, porchetta, squacquerone, prosciutto crudo e rucola, radicchio e cipolla, pomodori e paté di melanzane, verza, pomodori, formaggi freschi, erbe di campagna, etc.).
    Può essere anche consumata al naturale, come alternativa al pane.
  • In data 4 novembre 2014 sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea è stato pubblicato il Regolamento 1174 del 24 ottobre 2014, in base al quale la Piada Romagnola, anche nella variante alla “Riminese” e stata registrata come indicazione geografica protetta (marchio I.G.P.)
    Dal momento dell’avvenuta registrazione si potrà chiamare piada romagnola/piadina romagnola, anche nella variante alla “Riminese”, solo quella prodotta e confezionata in Romagna.

QUALCHE NOTIZIA TRA STORIA, LEGGENDA E LETTERATURA

Una leggenda accredidata tra i cultori della piadina fa risalire l’origine della piada prodotto all’arrivo di Enea sul suolo italico.
Si racconta che in quell’occasione i Troiani abbiano disposto il cibo su sottili focacce preparate con farina ed acqua ed utililizzate come piatto.
Alla fine del pasto (molto povero), per la fame anche il piatto di pane azzimo venne mangiato.
Quest’evento venne fatto notare scherzosamente da Iulo (secondo nome di Ascanio, figlio di Enea.
Le sue parole permettono ad Enea di riconoscere l’avverarsi della profezia dell’arpia Celeno, la quale per vendicarsi dell’uccisione di alcuni giovenchi, dall’alto di una rupe con voce sgraziata annunciò ai Troiani che, una volta arrivati sul suolo italico (dove sarebbe nata Roma), avrebbero dovuto affrontare guerre continue ed una terribile fame li avrebbe spinti a divorare le loro mense.
Scrive Virgilio:
Sola Celèno a l’alta rupe in cima
disdegnosa fermossi e, d’infortuni
trista indovina infurïossi, e disse:
“Dunque non basta averne, ardita razza
di Laomedonte, depredati e scórsi
gli armenti e i campi nostri, che ancor guerra,
guerra ancor ne movete? E le innocenti
Arpie scacciar del patrio regno osate?
Ma sentite, e nel cor vi riponete
quel ch’io v’annunzio. Io son Furia suprema
ch’annunzio a voi quel che ‘l gran Giove a Febo,
e Febo a me predice. Il vostro corso
è per l’Italia, e ne l’Italia arete
e porto e seggio. Ma di mura avanti
la città che dal ciel vi si destina
non cingerete, che d’un tale oltraggio
castigo arete; e dura
fame a tanto
vi condurrà, che fino anco le mense
divorerete”.
Virgilio, Eneide libro III, nella traduzione di Annibal Caro.
L’avverarsi della profezia dell’arpia Celeno permise ai troiani di riconoscere il tempo ed il luogo in cui Enea avrebbe dovuto fondare una nuova città.
Tornando all’origine della Piadina, le fonti storiche fanno risalire la nascita della piada al tempo degli antichi Romani, quando venivano cotti dei pani schiacciati, simili per forma ed impasto alla piadina.
Il primo riferimento scritto sulla piadina risale al 1371.
Nella “Descriptio provinciae Romandiolae” , un rapporto statistico redatto per ordine del Cardinale Anglico de Grimoard, legato pontificio del territorio romagnolo, viene per la prima volta riportata la ricetta della Piadina.
“Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale.
Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”.
La Piadina è diventata nel tempo uno degli alimenti tipici della cucina romagnola, tanté che il grande poeta romagnolo Giovanni Pascoli (San Mauro di Romagna, 31 dicembre 1855 – Bologna, 6 aprile 1912) la definisce “il pane rude di Roma” e le dedica una poesia intitolata “La Piada”, di cui riportiamo i versi che fanno riferimento alla lavorazione e cottura della piadina (IV parte):
…Il mio povero mucchio arde e già brilla:
pian piano appoggio su due mattoni il nero testo di porosa argilla.
Maria, nel fiore infondi l’acqua e poni il sale; dono di te, Dio;
ma pensa! l’uomo mi vende ciò che tu ci doni.
Tu n’empi i mari, e l’uomo lo dispensa nella bilancia tremula:
le ande tu ne condisci, e manca sulla mensa.
Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna;
e sulle aperte mani tu me l’arrechi,
e me l’adagi molle sul testo caldo, e quindi t’allontani.
Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto,
fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l’odore del pane empie la casa…

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “PIADA”

Il termine Piada (o a seconda delle zone piê, pièda, pìda, pjida), da cui il diminutivo piadina, deriva da “piàdena”, vaso, una parola italiana usata nell’Italia settentrionale che a propria volta deriva dal latino medievale “ piàdena o plàtena” da “plathana” derivante a sua volta dal greco “pláthanon” che significava “piatto lungo, teglia”.
Si tratta, dunque, di un grecismo di probabile derivazione bizantina.
La parola piadina si ritrova anche negli scritti di Pietro Bembo (Venezia, 20 maggio 1470 – Roma, 18 gennaio 1547), scrittore ed umanista che per primo regolamentò la lingua italiana, modellandola sull’uso degli scrittori trecenteschi.
Costui dà al termine “piada” il significato di “piattello”.
La Piada nata, dunque, come surrogato del pane degli antichi contadini romagnoli, negli anni ’60 ha rischiato di venire dimenticata in conseguenza del boom economico, che ha privilegiato prodotti più facili da reperire o da preparare.
Riscoperta nei decenni seguenti, oggi la piadina viene considerata una gustosa variante al pane, un piatto unico (se farcita) e perfino un dolce se ripiena di creme, congetture o nutella.
Come sempre avviene, non esiste oggi un’unica ricetta della piadina, giacché le azdore (le padrone di casa romagnole) tramandano la ricetta della “loro” piadina di generazione in generazione.

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