Crepes con i Piselli

150 g di farina, 2 uova, 2 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe, burro per ungere la padella.
Per il condimento:
70 g di burro, 400 g di piselli surgelati, 1 cipollina, 100 g di pancetta affumicata a dadini, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
Per la besciamella:
30 g di farina, 30 g di burro, 300 ml di latte, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Per spolverizzare e condire:
30 g di parmigiano grattugiato, fiocchetti di burro.

In un tegame fare rosolare in 2 cucchiai di olio e 30 g di burro, a fuoco moderato, la cipolla tritata finemente ed il peperoncino.
Dopo qualche minuto, aggiungere i pisellini ed i dadini di pancetta affumicata.
Salare con moderazione, unire poca acqua e portare a cottura, facendo sobbollire il tutto per circa 20 minuti e lasciando restringere il sugo.
A cottura ultimata, eliminare il peperoncino e togliere dal fuoco.
Mettere la farina in una terrina, aggiungere poco alla volta il latte, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi.
Unire, poi, le uova intere, sale e pepe e sbattere con una forchetta o un’apposita frusta.

All’ultimo versare un cucchiaio di olio ed amalgamare il tutto.
Lasciare riposare per almeno un’ora.
Con un pennellino ungere di burro una padella di ferro che abbia circa 20 cm di diametro.
Fare scaldare bene, poi versare la pasta che occorre per ricoprire con un velo il fondo della padella.
Fare cuocere un attimo, poi voltare la frittatina con una paletta e fare cuocere ancora per un attimo.
Continuare così fino ad esaurimento dell’impasto, spennellando ogni volta di burro il fondo della padella.
Tenere le crêpes in caldo, una sopra l’altra.

Ad operazione terminata, preparare la besciamella.
Fondere il burro in una casseruola antiaderente e, fuori dal fuoco, incorporare la farina, rimestando accuratamente.
Salare e pepare e rimettere sul fuoco senza smettere di girare finché il roux avrà raggiunto un colore marroncino.
Versare il latte bollente e lasciare cuocere per circa 8 minuti, sempre rimestando.
Aggiustare di sale e di pepe ed unire il parmigiano grattugiato ed un pizzico di noce moscata.
Unire i piselli e la pancetta alla besciamella ed amalgamare il tutto.
Disporre, quindi, le crêpes su piano di lavoro.

Riempirle con un cucchiaio di composto e piegarle a ventaglio.
Accomodarle in una pirofila imburrata, accavallandole leggermente.
Cospargere con fiocchetti di burro e con parmigiano grattugiato.
Mettere in forno a gratinare per 10 minuti a 200°C.
Servire con altro parmigiano grattugiato.