Pasta con Pesce Spada, Calamari e Gamberi

Per la preparazione:
400 g di maccheroni lunghi freschi, 250 g di pesce spada in un’unica fetta, 250 g di calamari, 300 g di gamberi, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di capperi di Lipari, 1 ciuffo di prezzemolo, maggiorana q.b., 1 limone non trattato, 1 grossa noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il fumetto di pesce:
1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 6 pomodorini Pachino, qualche rametto di prezzemolo, le teste dei gamberi, gli scarti del pesce spada, sale.

Sgusciare i gamberi, senza buttare le teste, lavarli ed asciugarli.
Dividerli a metà e metterli da parte.
Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, l’osso cartilagineo e la pelle.
Nettare anche teste e tentacoli.
Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliare a pezzi i tentacoli, le sacche e le teste.
Asciugarli, poi, con carta da cucina.
Lavare il pesce spada, asciugarlo e tagliarlo a dadini regolari.
Preparare, poi, il fumetto di pesce.
Versare tutti gli odori, le verdure e gli scarti del pesce in un litro d’acqua leggermente salata.
Portare a bollore e fare sobbollire per una trentina di minuti, a fiamma bassa e semicoperto.

A cottura ultimata, filtrare con attenzione il fumetto, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
Versare un po’ d’olio e il burro in una capiente padella.
Appena giungeranno alla giusta temperatura, unire il prezzemolo, l’aglio e lasciarli rosolare.
Eliminare l’aglio e rosolare i calamari, il pesce spada e, in ultimo, i gamberi.
Insaporire di sale, di pepe macinato al momento e di maggiorana.
Unire, quindi, i capperi dissalati.
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Portare a cottura, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di fumetto di pesce.
Mescolare il sugo di frequente ed unire, appena prima di spegnere, un po’ di buccia grattugiata del limone ben lavato.
Intanto, lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Saltare la pasta con pesce spada, calamari e gamberi in padella assieme al sugo di pesce per un paio di minuti, aggiungendo, se necessario, un po’ di fumetto.