Calamari Ripieni

Per la pietanza: 8 calamari di medie dimensioni, 200 ml di vino bianco secco, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il ripieno: 1 grossa cipolla, 1 spicchio d’aglio, 300 g di pangrattato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di capperi sotto sale, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe.

Per prima cosa, procedere con la pulizia dei calamari.
Rimuovere le teste con delicatezza, in modo da estrarre gli intestini.
Con un coltello tagliare le teste a livello degli occhi, in modo tale da poterli rimuovere.
Eliminare anche i becchi ossei (o rostri) e gli ossi cartilaginei che si trovano all’interno delle sacche.
Mettere da parte i tentacoli.
Successivamente, separare le pinne (comunemente chiamate “ali”) dalle sacche dei molluschi.
Rimuovere la pelle sia delle sacche che delle pinne.
Sciacquare, quindi, i calamari ed asciugarli tamponandoli con carta assorbente da cucina.
Tagliare in pezzetti minutissimi i tentacoli e le “ali”.

Passare, quindi, alla preparazione del ripieno per calamari.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente al coltello.
Svestire lo spicchio d’aglio, poi sciacquarlo e lasciarlo intero.
In una padella capiente scaldare 5 cucchiai di olio.
Fare sudare la cipolla e lo spicchio d’aglio per qualche minuto, poi unire il trito di tentacoli ed “ali”.
Sfumare il composto con ½ bicchiere di vino e proseguire la cottura per qualche altro minuto.
Nel frattempo, lavare e sgrondare le foglie di basilico.
Dissalare i capperi, sciacquandoli ripetutamente, poi lasciarli sgocciolare.
Non appena il trito di tentacoli ed “ali” sarà ben rosolato, eliminare l’aglio.
Trasferire il composto in una ciotola ed unire il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, i capperi e le foglie di basilico spezzettate a mano.
Insaporire di sale e di pepe, poi inumidire il composto con un filo d’olio.
Mescolare accuratamente, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Passare, quindi, alla farcitura dei calamari.
Con un cucchiaino(o un sac à poche) riempire on il ripieno le sacche dei calamari.
Eseguire l’operazione con grande delicatezza, per non correre il rischio di rompere gli involucri.
Riempire i calamari fino a 2,5 cm dall’apertura e, nel contempo, spingere il ripieno verso le estremità dei molluschi.
Fermare, poi, le aperture con uno stuzzicadenti.
Una volta pronti i calamari imbottiti, passare alla cottura dei molluschi.
Versare qualche cucchiaio di olio sul fondo di una capiente padella.
Scaldarlo e lasciarvi rosolare da tutti i lati a fiamma vivace i calamari, in modo da sigillarli.
Sfumarli con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Insaporir e calamari di sale e di pepe, poi abbassare la fiamma e versare il vino bianco rimasto.
Coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere i calamari ripieni per 10-15 minuti al massimo, rigirandoli un paio di volte.
Se necessario, durante la cottura bagnare i calamari con ½ bicchiere d’acqua calda.
A cottura ultimata, togliere i calamari dal fuoco e trasferirli su un piatto da portata.
Se gradito, guarnire i calamari ripieni con prezzemolo tritato.
Servirli subito.