La Tagliata di manzo è un secondo piatto molto gustoso, adatto soprattutto a chi ama assaporare la carne cotta al sangue.
La carne viene cotta rapidamente su una piastra ben calda e, poi, dopo un breve riposo, viene tagliata in fette oblique di 1-2 cm di spessore.
Il taglio obliquo serve a recidere in modo corretto il muscolo.
La pietanza prende il nome dall’operazione di taglio della carne, in conseguenza della quale viene chiamata “tagliata”.
A fine cottura, la tagliata di manzo si presenta con una crosticina scura all’esterno e con un interno morbido e succulento, di colore più o meno rosato a seconda del tempo di cottura.
In nessun caso la tagliata di manzo deve risultare ben cotta.
Tagliata di Manzo
Preparazione
Per preparare la tagliata di carne occorre acquistare un taglio di carne privo di osso chiamato controfiletto, denominato anche entrecôte.
La carne, ricavata dalla schiena (o lombata) del bovino, deve essere in un unico pezzo, ricca di muscolo, con una buona percentuale di grasso ed avere uno spessore di circa 4 cm.
Estrarre la tagliata di manzo dal frigorifero un’ora prima di cuocerla, giacché la cottura ottimale della carne è a temperatura ambiente .
Asciugare la carne da entrambi i lati con un doppio foglio di carta da cucina, in modo tale da favorire il processo di caramellizzazione della carne, in modo tale che si formi una crosticina esterna, lasciando la parte interna rosea, morbida e succulenta.
Ultimate le operazioni preliminari, passare alla cottura della carne.
Mettere su fuoco vivace una piastra in ghisa dal fondo spesso.
Lasciarla scaldare fino a raggiungere una temperatura tra di almeno 140-150°C.
Occorreranno circa 3 minuti.
Per restare morbida la tagliata di manzo deve essere cotta per poco tempo e ad alta temperatura.
Adagiare la tagliata di manzo sulla piastra rovente e lasciarla cuocere per 4 minuti.
Appena si formerà una bella crosticina, girarla (una sola volta) e lasciarla cuocere per altri 4 minuti.
Se non si desidera che la tagliata sia troppo al sangue, prolungare la cottura per 1-2 minuti.
Tenere presente che non è contemplato che la tagliata non sia al sangue: l’interno deve essere sempre di colore rosa.
Per girare la tagliata utilizzare due palette in legno.
È infatti, indispensabile non punzecchiare la carne durante la cottura (per esempio con i rebbi di un forchettone), per evitare la fuoriuscita dei succhi interni.
Terminata la cottura della superficie superiore ed inferiore della tagliata, cuocere anche i lati piccoli 2 minuti per lato.
Per effetto della reazione di Maillard, la superficie della carne, esposta ad una temperatura elevata, si sigillerà diventando scura, mentre la parte interna resterà morbida e succosa.
A cottura ultimata deporre la tagliata di manzo su un piatto e ricoprirla con un . foglio di alluminio.
Lasciarla riposare per un paio di minuti, quindi trasferirla su un tagliere,
Con un coltello affilato tagliare la carne in diagonale, realizzando delle fette dello spessore di circa 1 cm.
È questo il motivo per il quale la pietanza viene chiamata “tagliata”.
Dopo avere affettato la tagliata di manzo, insaporirla di sale e trasferirla su un piatto da portata.
Servire immediatamente la Tagliata.
Accompagnarla con un’insalata di stagione o con un contorno di vostro gradimento.
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