Salsa Verde Piemontese

2 uova, 3 filetti di acciuga, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di capperi, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 70 g di mollica di pane raffermo, 100-120 ml di olio extravergine d’oliva, sale (moderato) e pepe.

Immergete le uova in un pentolino d’acqua fredda.
Lessatele per 8 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.
Trascorso il tempo indicato, estraetele dall’acqua, passatele velocemente sotto il getto dell’acqua fredda e sgusciatele.
Mettete da parte i tuorli (gli albumi li utilizzerete in altro modo).
Lavare il prezzemolo e sfogliatelo, eliminando i gambi più duri.
Tritatelo finemente con la mezzaluna assieme all’aglio.
Tritate con la mezzaluna anche le acciughe dissalate ed i capperi ben sciacquati.

Riducete in briciole la mollica di pane raffermo, mettetela in una ciotola capiente, bagnatela con l’aceto e lasciatela ammorbidire.
Unite il prezzemolo tritato, i tuorli sbriciolati e schiacciate il tutto con i rebbi di una forchetta.
Aggiungete il trito di acciughe e capperi e mescolate con cura.
Insaporite di sale e di pepe e versate l’olio a filo, rimestando fino a quando otterrete una salsa ben amalgamata ed omogenea.
Farla riposare in frigorifero dalle 3 alle 24 ore.

• La salsa verde piemontese è particolarmente indicata per accompagnare carni bianche o rosse lesse o pesci lessi oppure uova sode.
• È la salsa che per tradizione accompagna la lingua di vitello o il bollito alla piemontese.