Tortellini al Prosciutto Crudo

Setacciare la farina e disporla sulla spianatoia.
Formare la classica fontana e versare nella cavità le uova.
Sbatterle con una forchetta ed iniziare a raccogliere la farina prima con la forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare energicamente a piene mani per una quindicina di minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia.
Se la pasta dovesse risultare ancora umida ed appiccicosa, aggiungere dell’altra farina.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.
Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in un luogo fresco ed asciutto (o in frigorifero) per almeno 30 minuti.
In periodi di riposo renderà la pasta più soda ed elastica.

Preparare il ripieno durante il periodo di riposo della pasta all’uovo.
Tagliare a pezzetti grossolani la lonza di maiale.
Fare sciogliere il burro in un tegame ed aggiungere la lonza di maiale, sale e pepe.
Lasciarla cuocere per circa 10 minuti, poi toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire.
Nel frattempo, sminuzzare il prosciutto crudo e la mortadella.
Versare, poi, la lonza in un mixer ed unire il prosciutto crudo e la mortadella.
Frullare per qualche secondo, quindi aggiungere il parmigiano grattugiato, l’uovo, la noce moscata e un pizzico di pepe.
Rimettere in funzione il mixer e frullare fino ad ottenere un composto compatto, omogeneo, elastico e ben amalgamato.
Assaggiare il ripieno e, se necessario, aggiustarlo di sale.
Lasciare rassodare il ripieno in frigorifero per 24 ore (o almeno per qualche ora).

Riprendere la pasta all’uovo e trasferirla sulla spianatoia leggermente infarinata.
Tirare, poi, la sfoglia con il matterello (o con l’apposita macchina per pasta).
Spianarla fino a quando essa diventerà talmente sottile da potervi quasi vedere in trasparenza (all’incirca 0,5 mm).
Utilizzare, al bisogno, pochissima farina, in quanto la pasta deve rimanere leggermente umida.
Con una rotella tagliapasta smerlata tagliare la sfoglia prima in strisce verticali (cioè dal basso verso l’alto e, poi, in strisce orizzontali da destra verso sinistra, in modo da ottenere dei quadrati di circa 3-4 cm di lato.
Impastare nuovamente e stendere anche gli scarti di pasta.
Per evitare che la pasta si asciughi troppo, coprire i quadrati con un canovaccio pulito, prendendo via via quello da chiudere.

Passare, poi, alla fase del modellamento dei tortellini al prosciutto.
Adagiare sopra ogni quadrato una pallina di ripieno della dimensione di una nocciola, poi piegare la pasta a forma di triangolo, appoggiando la punta sulla punta e facendo combaciare i lati.
Se la pasta si è leggermente asciugata, prima di piegarla inumidirla con un pennello inumidito in acqua.
Una volta modellato il triangolo, pressare attorno al ripieno, in modo da fare uscire l’aria.
Nel contempo, fare aderire bene i bordi.

Prendere in mano un triangolo di pasta.
Tenendo il tortellino con la base posata sulla punta del dito indice della mano sinistra, sollevare la punta del triangolo verso l’alto, cioè all’insù.
Con l’altra mano unire le estremità del triangolo ad anello,
Premere accuratamente il punto di chiusura con indice e pollice, per evitare che il tortellino si apra durante la cottura.
Con grande delicatezza estrarre il tortellino dal dito indice ed appoggiarlo su un telo leggermente infarinato .
Procedere allo stesso modo per la realizzazione di tutti i tortellini ripieni di prosciutto crudo.
Avere l’accortezza di disporli sul canovaccio leggermente distanziati e in un unico strato.
Lasciarli, poi, asciugare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo indicato, a proprio gusto cuocere e condire i tortellini al prosciutto crudo.
A tale proposito è opportuno precisare che la ricetta originale dei tortellini emiliani prevede che essi vengano cotti in un brodo di carne.

È facoltativo sfumare la lonza di maiale con ½ bicchiere di vino bianco secco.