Tortellini Ripieni di Carne

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per l’impasto:
500 g di farina 00, 5 uova, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno:
70 g di prosciutto crudo dolce, 50 g di mortadella, 100 g di carne macinata di maiale, 100 g di carne macinata di vitello, 80 g di salsiccia, vino bianco secco q.b., 130 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo grande, 1 pizzico di noce moscata, 1 noce di burro.

PREPARAZIONE

Setacciare la farina e disporla sulla spianatoia, formando la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per una quindicina di minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta soda e omogenea.
Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preparare il ripieno.
Privare la salsiccia della pelle e tritarla al coltello.
Mettere in una padella il burro e, appena inizierà a sciogliersi, unire la salsiccia e le carni macinate di maiale e di vitello.
Farle sigillare per qualche minuto e sfumarle con il vino bianco.
Lasciare evaporare la componente alcolica e salare a fine cottura.

Togliere le carni dal fuoco e scolarle dal liquido di cottura, che si sarà formato.
Lasciarle raffreddare.
Ridurre in pezzetti il prosciutto crudo e la mortadella.
Tritarli con un tritacarne o con un mixer assieme alla carme macinata e al suo sugo di cottura.
Mettere il composto in una ciotola.
Unire il parmigiano grattugiato, l’uovo e un pizzico di noce moscata.
Mescolare con cura, in modo da amalgamare gli ingredienti.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente per qualche minuto.
Tirare, poi, la sfoglia con il matterello o con l’apposita macchina, spianandola fino a quando essa diventerà talmente sottile da potervi quasi vedere in trasparenza.
Tagliare, poi, la sfoglia in strisce verticali.
Ricavarne dei quadrati di circa 3-4 cm di lato e posizionare ½ cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato.

Per evitare che la pasta si asciughi troppo, coprire i quadrati con un canovaccio pulito, prendendo via via quello da chiudere.
Passare, quindi, alle operazioni di piegatura.
Piegare la pasta a triangolo, pressando attorno al ripieno, in modo da fare uscire l’aria.
Fare aderire bene i bordi e sollevare la punta libera verso l’alto.
Tenendo il tortellino con la base rivolta in basso, unire le estremità ad anello, avvolgendo il tortellino attorno al dito indice della mano sinistra.
Premere accuratamente il punto di chiusura, per evitare che il tortellino si apra durante la cottura.
Procedere allo stesso modo per la realizzazione di tutti i tortellini ripieni di carne.
Lasciarli, poi, asciugare per almeno 30 minuti su un vassoio infarinato, distanziandoli tra di loro.

CONSIGLIO

Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiungere all’impasto un cucchiaio o due di acqua.

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