Arancini al Ragù

INGREDIENTI PER CIRCA 20 ARANCINI

Per la preparazione:
1 kg di riso, 200 g di burro, 4 uova intere, 100 g di parmigiano grattugiato, 250 g di pasta filata a dadini, 250 g di prosciutto cotto a dadini, sale.
Per il ragù:
1 kg di carne macinata mista di suino e di manzo, 250 g di piselli, 1 l di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso (facoltativo), 1 cipolla, 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la panatura:
albumi d’uova q.b., pangrattato q.b.
Per friggere:
olio di semi di arachidi.

PREPARAZIONE

Preparare un ragù molto ristretto.
A tal fine, in una padella soffriggere in un po’ d’olio la cipolla tritata e, appena sarà leggermente dorata, unire la carne macinata.
Lasciarla sigillare e sfumarla con il vino rosso.
Lasciare evaporare la componente alcolica ed aggiungere i piselli, la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua calda.
Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere, a fuoco bassissimo e a tegame coperto, per almeno un’ora.

A cottura quasi ultimata, togliere il coperchio e lasciare restringere il ragù.
Fare cuocere il riso nell’acqua leggermente salata e scolarlo al dente.
Versarlo in una ciotola, aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato e le uova sbattute.
Mescolare accuratamente.
Fare raffreddare il riso allargandolo sul piano di lavoro o su un vassoio per alcune ore.
Passare, quindi, alla realizzazione degli arancini.

Mettere in una mano un po’ di riso, formare al centro una cavità ed inserirvi un po’ di ragù, un paio di pezzetti di formaggio e qualche dadino di prosciutto cotto.
Coprire con altro riso, dando alla preparazione la forma tipica di un arancino.
Passarlo nell’albume montato a neve e, poi, nel pangrattato.
Procedere allo stesso modo fino al termine degli ingredienti.

Una volta pronti tutti gli arancini, friggerne pochi alla volta in abbondante olio caldo, rigirandoli spesso in modo che prendano un colore dorato uniforme.
Metterli via via a d asciugare su carta assorbente da cucina.
A frittura ultimata, trasferire gli arancini al ragù su un piatto da portata e servirli ben caldi.