Arancini ai Quattro Formaggi

Per il rivestimento:
500 g di riso per arancini, 2 uova, 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di burro.
Per il ripieno:
100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di groviera, 100 g di crescenza, 100 g di taleggio (o provolone o mozzarella), 100 g di burro.
Per la pastella:
4 dl di acqua e 200 g di farina 00.
Per la panatura:
pangrattato.
Per friggere:
olio di arachide (circa un litro).

Tagliate a striscioline i formaggi molli e lasciarli a bagno nel latte (o nella crema di latte) per alcune ore,prima.
Al momento dell’uso, fare sciogliere a bagnomaria, assieme al burro, i formaggi ed il latte (o la panna) di conservazione.
Successivamente preparare una pastella piuttosto liquida, sbattendo insieme farina ed acqua. Lasciare riposare.
Bollire, quindi, il riso in abbondante acqua salata.
Scolarlo e condirlo con il burro, un pizzico di pepe e il parmigiano.
Amalgamare il tutto e fare intiepidire.

Aggiungere le uova sbattute, mescolare e mettere da parte.
Mentre il riso si raffredda, aggiustare di sale e di pepe la crema ai formaggi.
Prendere una parte del riso in mano.
Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale va introdotta una cucchiaiata di crema ai formaggi.
Chiudere il composto con altro riso, dandogli una forma ovoidale.
Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Passare l’arancino prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene.
Versare abbondante olio in una pentola dai bordi alti.
Immergere pochi arancini per volta nell’olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Servirli caldi.

Unire alla crema ai quattro formaggi 150 g di prosciutto cotto a dadini.