Crostini di Polenta con Funghi Trifolati e con Ragù di Cinghiale

Per i crostini:
500 g di farina di granoturco a cottura veloce, acqua, 80 g di burro, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, sale.
Per l’eventuale frittura:
olio extravergine d’oliva.
Per l’eventuale cottura in forno:
qualche fiocchetto di burro.
Per i funghi trifolati:
500 g di funghi misti, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 noce di burro, 2 cucchiai d’olio di oliva, sale e pepe.
Per il ragù di cinghiale:
500 g di polpa di cinghiale, 1 litro di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ l di vino rosso, preferibilmente Chianti, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, alcuni grani di pepe, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 dado di carne, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 ml di olio extravergine d’oliva toscano, sale e pepe.

Il giorno precedente, tagliare a pezzi la carne di cinghiale e metterla in una terrina assieme ad una cipolla, alle bacche di ginepro, al pepe in grani, alla salvia, al rosmarino a alle foglie di alloro.
Ricoprire la carne con il vino e lasciarla marinare per 24 ore, rigirandola un paio di volte.
Il giorno seguente , togliere la carne dalla marinata, sgocciolarla e tagliarla al coltello in cubetti minuti.
Filtrare, poi, il vino, mettendolo da parte.
Mondare la cipolla, la carota, l’aglio, il prezzemolo e il sedano.
Lavarli, asciugarli e farne un trito fine.

Versare l’olio in un tegame, preferibilmente di coccio, e portarlo a temperatura.
Rosolarvi il trito di verdure e, dopo qualche minuto, appena il trito inizia ad imbiondire, aggiungere la carne di cinghiale.
Insaporirla di sale, di pepe e lasciarla rosolare.
Sfumarla con il vino rosso messo da parte e fare evaporare la componente alcolica.
Aggiungere, quindi, la passata di pomodoro, il dado e lasciare cuocere, a tegame coperto e a fuoco basso per circa un’ora.
Controllare, quindi, la morbidezza della carne e, se necessario, prolungare ancora il tempo di cottura.
Se, nel frattempo, il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua calda.
A cottura ultimata, assaggiare il ragù e, se necessario, aggiustarlo di sale.

Procedere, poi, con la preparazione dei funghi trifolati.
Pulire i funghi con un tovagliolo umido e tagliarli a pezzetti.
Versare i due cucchiai di olio e la noce di butto in una padella antiaderente e rosolare gli spicchi d’aglio svestiti e schiacciati.
Eliminarli appena sono diventati di un colore dorato.
Unire, poi, i funghi e lasciarli cuocerli per un paio di minuti a fuoco vivace, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno.
Insaporirli di sale e di pepe e coprirli con un coperchio, lasciandoli cuocere per 5 minuti.
Appena prima di spegnere, unire il trito di prezzemolo e rimestare.
A cottura ultimata, mettere i funghi in una terrina.

Aggiungere un bicchiere d’acqua calda al sugo di cottura per staccarne il fondo, fare insaporire per un paio di minuti e versare il sughetto ottenuto nella terrina assieme ai funghi.
Passare, infine alla preparazione della polenta.
Mettere a bollire un litro e mezzo d’acqua salata, nella quale è stato versato un cucchiaio d’olio.
Al primo segnale di bollore, togliere la pentola dal fuoco e versare la farina di granoturco.
Mescolare accuratamente con una frusta e rimettere sul fuoco, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso, fino a quando la polenta raggiungerà la consistenza desiderata.
Se dovesse essere necessario ammorbidire la polenta, aggiungere qualche mestolo di acqua calda.

Appena la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola, unire il burro e mescolare accuratamente.
Togliere la polenta dal fuoco, versarla in uno stampo rettangolare oliato e stenderla in modo uniforme.
Lasciarla raffreddare e tagliarla, poi, a fette rettangolari di circa 2 cm di spessore.
Friggere i crostini di polenta da entrambi i lati in olio abbondante e ben caldo, finché si formerà una crosta dorata.
In alternativa, farli dorare in forno preriscaldato a 180°C finché non si sarà formata una crosticina dorata sulla superficie.
Disporre, quindi, i crostini di polenta su un piatto da portata e distribuire sopra su una metà i funghi trifolati e sull’altra il ragù di cinghiale.
Servire caldi Crostini di polenta con funghi trifolati e ragù di cinghiale .