Pane con Lievito Madre

Prima di procedere con la panificazione, rinfrescare il lievito madre un paio di volte (la sera precedente e la mattina stessa).
Inserire la farina nella ciotola della planetaria, fare una fontana e mettere nella cavità la pasta madre ed il malto.
Quest’ultimo serve a dare maggiore vitalità alla lievitazione.
Inserire il gancio a foglia nella planetaria ed azionare l’impastatrice a velocità bassa (1) per 3 minuti, aggiungendo i ¾ dell’acqua.
Aggiungere il sale e lavorare l’impasto a velocità media fino a quando inizia a prendere corpo.
Fermare la planetario e sostituire il gancio a foglia con il gancio a K per impastare.
Azionare nuovamente l’apparecchio ed aggiungere l’acqua rimasta poco per volta, aumentando la velocità a 2 nelle fasi finali della lavorazione.
Impastare fino a quando l’impasto non s’incorda, avvolgendosi attorno al gancio della planetaria.
Ottenuto un impasto umido, ma liscio ed elastico, toglierlo dalla ciotola con l’ausilio di un tarocco in silicone e fare qualche piega per formare un panetto.
Trasferirlo in una ciotola leggermente unta d’olio.
Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo fino al raddoppio del volume.
Occorreranno all’incirca 2 ore.

A lievitazione completata, trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e spezzare la lievitazione, schiacciando e sgonfiando l’impasto in modo che le bolle di anidrite carbonica che si sono formate al suo interno durante la lievitazione si suddividano in bolle più piccole.
Questa tecnica favorisce la formazione di un’alveolatura più omogenea e fine.
Per dare forza all’impasto, fare 3-4 pieghe.
A proprio gusto, formare un filone o una pagnotta o dei panini.
Inciderne leggermente la superficie con un coltello ben affilato, poi spolverizzare il pane con della farina
Lasciare lievitare il pane ancora per 30 minuti.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°C.
Per evitare che il pane si dissecchi durante la cottura, riempire un recipiente con dell’acqua e posizionarlo al centro della parte più bassa del forno.
Lasciarlo nel forno da quando la temperatura inizia a riscaldarsi fino a circa 10-15 minuti prima di ultimare la cottura del pane.
Il calore del forno porta l’acqua a bollore, creando una corrente umida di vapore acqueo che va ad umidificare la superficie del pane, impedendo che la crosta si formi troppo velocemente e che, di conseguenza, la mollica interna rimanga poco cotta.
Questo espediente serve ad avvicinarsi alla tecnica di cottura adoperata nei forni industriali.

Trasferire il pane su una teglia foderata con carta da forno e lasciarlo cuocere nel forno caldo per circa 10 minuti.
Poi, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per circa 20-25 minuti o fino ad ottenere un pane dorato e croccante.
Una volta tolto (con le presine), il contenitore con l’acqua, il calore asciutto del forno agevolerà la formazione di una crosta sottile e croccante.
Tenere presente che il tempo di cottura del pane è puramente indicativo, in quanto dipende dalle caratteristiche del forno e dalla pezzatura del pane.
Pertanto. è buona abitudine controllare a vista le fasi finali della cottura.

A cottura ultimata, piegare il pane su un lato e lasciarlo nel forno spento per 5 minuti, avendo l’accortezza di lasciare socchiuso lo sportello.
Estrarre, poi, il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella.
A raffreddamento completato, il pane con lievito madre è pronto da gustare!