Pane Maltese

Come preparare il Pane Maltese

Preparazione

FASE 1: PRE-IMPASTO
Mettere la farina, l’acqua tiepida a 37°C, lo zucchero ed il lievito in una ciotola ed impastarli a mano per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio.
Al bisogno, aggiungere moderatamente dell’altra acqua.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare in un luogo caldo per per un’intera nottata (o almeno per 6 ore).

FASE 2: RINFRESCO DELLA TINSILA (PASTA VECCHIA)
Mescolare in una ciotola 200 g di pre-impasto (ottenuto con la fase 1), 100 g di acqua tiepida a 37°C e 100 g di farina forte.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, poi formare una palla.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 6 ore (o per un’intera nottata se la temperatura è inferiore a 21°C.).

FASE 3: PREPARAZIONE DEL PANE
In una boule capiente mescolare 200 g di pasta rinfrescata (ottenuta con la fase 2), il lievito e l’acqua tiepida a 37°C.
Sciogliere l’impasto schiacciandolo con le mani e passandolo tra le dita, quindi aggiungere la farina ed il sale.
L’impasto, a fine lavorazione, deve avere una consistenza morbida.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare per 10 minuti.
Poi, impastare nuovamente per circa 10 minuti, fino a rendere l’impasto liscio, omogeneo e setoso.
Formare una palla e trasferire l’impasto in una ciotola oliata.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare in un luogo caldo (21-29°C) da 2 a 5 ore.
Durante tale periodo di tempo, ruotare l’impasto ogni ora, senza però impastarlo o ribaltarlo per non rovinare l’alveolatura interna.
Successivamente, trasferire l’impasto in frigorifero fino al momento di cuocere il pane maltese.

FASE 4: MODELLAMENTO ED ULTIMA LIEVITAZIONE DEL PANE MALTESE
Al momento della cottura, trasferire la palla sul piano di lavoro leggermente infarinato.
A proprio piacimento, con l’impasto realizzare un’unica pagnotta o due pagnotte.
Con un coltello affilato incidere con tagli poco profondi la parte superiore della pagnotta.
Trasferire il pane su una teglia oliata o infarinata oppure su carta da forno infarinata.
Coprirlo con un panno umido e con la pellicola.
Lasciare lievitare il pane in un luogo caldo fino al raddoppio del suo volume.
Occorreranno all’incirca 45-50 minuti.

FASE 5: COTTURA DEL PANE MALTESE
Nel frattempo, preriscaldare il forno alla temperatura di 210-220°C.
Per creare vapore, inserire nella parte bassa del forno una teglia contenente acqua calda.
Raggiunta la temperatura impostata, infornare il pane maltese a media altezza e lasciarlo cuocere per 30 minuti, quindi togliere la teglia con l’acqua calda dal forno.
Proseguire la cottura a 190°-200°C per altri 20 minuti (in totale circa 50 minuti).
Gli ultimi 5-10 minuti capovolgere il pane maltese a testa in giù per lasciare cuocere ed asciugare anche la base.
Se durante la cottura in pane dovesse scurirsi troppo, abbassare la temperatura a 190-200°C.
A cottura ultimata, estrarre il pane maltese dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia.
Durante il raffreddamento è facoltativo coprirlo con un canovaccio pulito.

TENERE PRESENTE CHE

In base alle caratteristiche del forno utilizzato potrebbero essere necessari 60 minuti complessivi di cottura e che il tempo di cottura dipende anche dalla forma e dalle dimensioni del pane.
Pertanto, è consigliabile controllare a vista le fasi finali della cottura.

CURIOSITÀ

Il pane maltese viene realizzato a partire da un impasto pre-fermentazione, chiamato ħmira o tinsila (ovvero “pasta vecchia” in maltese), che corrisponde all’italiano biga.
Il tipo di pane più popolare era ed è il pane “ħobża”, ovvero una pagnotta rotonda e croccante di colore marrone scuro.
Nei tempi antichi, a Malta il pane era considerato l’alimento della sopravvivenza.
Prima di tagliare il pane veniva fatto con un coltello il segno della croce sulla pagnotta, come segno di gratitudine per avere del cibo in tavola.
Al giorno d’oggi, il pane è ancora considerato un alimento di primaria importanza.