Panzerotti alla Ricotta Verde

Per la pasta frolla salata:
300 g di farina 00, 120 g di burro freddo a fiocchetti, 2 tuorli, mezzo cucchiaino di sale.
Per la farcia:
400 g di ricotta di pecora ben sgocciolata, 150 g di pesto alla genovese.
Per spennellare:
un tuorlo d’uovo sbattuto.

In una ciotola setacciare la farina ed il sale.
Incorporarvi il burro a fiocchetti, lavorando la farina con le dita fino ad ottenere un composto granuloso.
Occorre, cioè, ridurre in sabbia questi ingredienti (il termine esatto è “sabbiare”), pizzicandoli velocemente con le dita.
Si ottiene in questo modo un impasto a grosse briciole.
A questo punto disporre la farina a fontana e versare al centro i tuorli d’ uovo sbattuti.
Impastare molto velocemente, fino ad ottenere una pasta ben amalgamata ed omogenea.
Se l’impasto dovesse essere duro, aggiungere un paio di cucchiai di acqua molto fredda.
Fare una palla, avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero, coperta, per almeno 30 minuti.

Stendere, poi, in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile.
Con un coppa pasta ritagliare dei dischi di una decina di cm di diametro.
Versare un cucchiaio di farcia all’interno di ogni disco e chiuderlo a mezzaluna, avendo l’accortezza di sigillarne bene i bordi.
Per maggiore precauzione, schiacciare i bordi dei panzerotti con i rebbi di una forchetta.
Rivestire una teglia di carta da forno ed allineare i panzerotti, distanziandoli leggermente gli uni dagli altri.
Porre in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.