Tempura Giapponese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il Tempura Giapponese:
250 g di farina tipo 00, 250 ml di acqua ghiacciata (è essenziale), 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale.
Per la frittura:
ingredienti a scelta tra verdure, piccoli pesci, molluschi, crostacei, etc.
Per friggere:
un olio vegetale leggero (per esempio quello di semi di girasole).

PREPARAZIONE

Mettere il tuorlo in una ciotola capiente e batterlo con una frusta.
Quindi versare l’acqua ben ghiacciata e mescolare.
Aggiungere a poco a poco la farina e, in ultimo il sale.
Mescolare rapidamente con la frusta, senza protrarre a lungo il mescolamento, in quanto bisogna evitare la formazione del glutine, che appesantirebbe la pastella.
Inoltre, una lunga lavorazione della pastella la renderebbe collosa e, quindi, poco funzionale.
Quando la Tempura viene preparata correttamente, avvolge completamente l’alimento, il quale, pur venendo fritto, cuoce a vapore.
Questa differenziazione produce un piacevole contrasto tra l’esterno, croccante, e l’interno, morbido e tenero.

NOTE

• In giapponese il termine “tempura” è di genere maschile.
  Nel linguaggio gastronomico nostrano è, invece, utilizzato al femminile.
• Gli Ortaggi più comunemente fritti in tempura sono: peperoni , melanzane, carote, patate dolci, patate comuni, fagiolini , zucca, zucchine, cavolfiore e funghi.
• I Pesci e Frutti di mare più comunemente fritti in tempura sono: gamberi, gamberi di fiume, calamari , capesante , grongo, anguilla, granchio e una grande varietà di pesce di piccola dimensione o in pezzi.
• In Giappone la farina viene mescolata poco con i liquidi, perché viene preferita una pastella non omogenea.
  A tale proposito, i Giapponesi assicurano che dopo la frittura gli eventuali grumi non saranno più visibili.
• In Italia, invece, si preferisce un composto liscio ed omogeneo.
• Per la frittura, i Giapponesi utilizzano l’olio di semi di sesamo, di soia oppure di girasole.

ETIMOLOGIA E STORIA

Il termine “Tempura” indica sia la pastella che il prodotto finito.
Esso deriva dalla parola latina “tempora”, che significa in italiano “tempi” e, quindi, “periodo di tempo”.
La parola fa riferimento ad un’usanza del XVI secolo.
All’inizio di ogni stagione, e, dunque, per quattro volte l’anno per un periodo di tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato), i cattolici si dedicavano alla preghiera e non mangiavano carne, preferendo verdure e pesci.
Questi giorni di astensione dalle carni e di preghiera venivano chiamato con una parola latina “tempora”.
Da questo termine deriva la parola Tempura.
Le origini della Tempura sono molto antiche.
Sembrano risalire a circa mille anni fa e precisamente al tempo in cui in Giappone venne importata dalla Cina una pietanza chiamata “Togashi”.

Nel XIII secolo, con l’avvento della religione buddista, in Giappone venne vietato il consumo di carne.
Di conseguenza divennero popolari le pietanze vegetariane, tra le quali molto apprezzate erano le fritture.
Attorno al XVI secolo s’intensificarono i rapporti commerciali tra gli Europei (soprattutto portoghesi e spagnoli) ed i Giapponesi.
Gli Europei vennero a conoscenza di una tecnica di frittura leggera utilizzata da Giapponesi per cuocere verdure, pescato e talvolta, frutta.
Tale frittura risultava leggera e permetteva agli ingredienti di conservare tutto il loro sapore.
Pertanto fecero cuocere i loro ingredienti nella pastella giapponese.
I Portoghesi, ritornati in patria, fecero conoscere questo nuovo modo di friggere gli alimenti.
Nel tempo la ricetta della Tempura si diffuse anche in tutto ilGiappone, tanto che
nel XVIII secolo essa divenne estremamente popolare, particolarmente a Edo (l’antica Tokio).
Nel XX secolo, le tecniche di raffinazione dell’olio resero la Tempura ancora più leggera e croccante.
Oggi la Tempura è uno dei piatti più conosciuti della cucina tradizionale giapponese.

SUGGERIMENTI:

Preparare il Tempura Giapponese perfetto è meno semplice di quanto potrebbe sembrare.

Per i Giapponesi è un rito che prevede l’osservanza di regole insindacabili:

• È essenziale che la pasta per Tempura sia preparata con acqua ghiacciata (naturale o frizzante a proprio gusto).
• Per quanto riguarda la tipologia della farina, non di rado la farina bianca viene sostituita dalla farina di riso.
• A fine preparazione la pastella per Tempura deve risultare appena più fluida di quella delle crêpes.
• Inoltre, gli ingredienti da friggere devono essere infarinati prima dell’immersione nella pastella.
  Questa operazione farà in modo che la pastella aderisca meglio e, dopo la frittura, renderà il rivestimento più croccante e saldo.
• Una successiva regola riguarda l’olio utilizzato per la frittura, che deve essere molto leggero, per non sovrastare il sapore degli ingredienti.
• Un ulteriore dettame riguarda gli ingredienti, che devono venire fritti immediatamente dopo il passaggio nella Tempura.

CONSIGLI PER LA FRITTURA:

Pulire le verdure o i crostacei o i molluschi oppure i piccoli pesci e/o i pezzi di pesce, quindi asciugarli con carta assorbente da cucina.
Infarinarli, poi scuoterli per eliminare la farina in eccesso.
Versare l’olio in una padella non troppo grande, fino a raggiungere i 5 mm di profondità.
Immergerli nella Tempura, sgocciolarli e friggerli in olio profondo, pochi pezzi per volta, in modo da non abbassare repentinamente la temperatura dell’olio.
Quest’ultima va mantenuta sempre tra i 160 e i 180°C (dipende dagli alimenti).
Per verificare che la temperatura dell’olio sia corretta, lasciare cadere la punta di un cucchiaino di pastella nell’olio.

La temperatura sarà ottimale, se la pastella scenderà appena al di sotto del livello dell’olio, per poi risalire immediatamente in superficie.
Una volta immersi gli alimenti nell’olio caldo, non girarli se non quando di sarà formata una crosticina croccante.
Questa operazione dura dai 2 ai 4 minuti, a seconda delle dimensioni dell’alimento.
Una volta cotto dal primo lato, girare la preparazione e lasciarla cuocere dall’altro lato.
A cottura ultimata, servire gli alimenti in Tempura, dopo averli lasciati asciugare su carta assorbente da cucina.

CURIOSITÀ:

In Giappone il Tempura viene servita dentro un vassoio di bambù intrecciato, ricoperto di carta assorbente.
Prima di essere gustato, ciascun pezzo di Tempura viene afferrato con le bacchette di bambù e immerso in una salsa che spesso è a base di rafano grattugiato, di succo di limone (o di aceto di riso) e di salsa di soia.