Ribollita Toscana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

½ cavolo nero, ½ cavolo verza, ½ cavolo cappuccio, 200 g di spinaci, 3 mazzetti di bietola, 250 g di fagioli cannellini secchi (preferibilmente Zolfini del Pratomagno), 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 patate di media grandezza, 150 g di pelati, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 paio di rametti di timo o pepolino, olio extravergine d’oliva rigorosamente toscano, sale.
Per completare:
6 fette di pane nero toscano raffermo, 2 spicchi d’aglio, rosmarino q.b., olio extravergine d’oliva rigorosamente toscano, pepe nero.

PREPARAZIONE

La sera precedente, mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda e tenerveli per circa 12 ore.
Il giorno successivo, risciacquare i fagioli ed eliminare quelli saliti a galla.
Lessarli, a partire dall’acqua fredda, per circa due ore in acqua non salata.
Portarli a cottura, unendo il sale solo a fine cottura.
Scolarli e tenere da parte l’acqua di cottura.
Frullarne, poi, la metà con il minipimer, lasciando interi i rimanenti fagioli.
Successivamente, mondare i cavoli, lavarli e tagliarli a striscioline.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini.
Pelare le carote, lavarle e ridurle in cubetti.
Sfilettare il sedano, lavarlo e tagliarlo a rondelle.
Eliminare le radici e le foglie sciupate degli spinaci.

Lavarli e sminuzzarli.
Rimuovere le foglie esterne delle bietole, se sciupate o appassite.
Scartare anche la parte finale del gambo.
Separare ad una ad una le foglie e togliere le coste coriacee.
Lavare con attenzione foglie e gambi.
Sfilettare, poi, questi ultimi come si fa per il sedano e tagliarli a listarelle
Sminuzzare a striscioline anche le foglie.
Mondare e tritare finemente la cipolla e l’aglio.
Una volta mondate tutte le verdure, passare alla preparazione della zuppa.
In un tegame di coccio rosolare in mezzo bicchiere d’olio un battuto di sedano, carota, cipolla aglio e prezzemolo.

Lasciare soffriggere per qualche minuto.
Aggiungere i pelati sminuzzati lasciare insaporire per 2 minuti.
Unire i cavoli e poi, dopo qualche minuto, tutte le altre verdure e gli aromi.
Allungare con l’acqua di cottura dei fagioli, fino a coprire le verdure.
Se l’acqua dei fagioli non dovesse essere sufficiente, aggiungere altra acqua calda.
Insaporire di sale e lasciare cuocere, a fuoco lento e a tegame coperto, per circa 2 ore, integrando al bisogno l’acqua di cottura.
Durante la cottura, mescolare di tanto in tanto la zuppa con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi al fondo.
Unire, quindi i fagioli sia interi che in purea, aggiungere il pepolino e lasciare sobbollire la zuppa per altri 10 minuti, mescolando.
A fine cottura, la zuppa deve risultare brodosa.
Nel frattempo, tostare le fette di pane e strofinarle con gli spicchi d’aglio svestiti (facoltativo).

Aggiungere, quindi, il pane alla zuppa, mescolare con cura e fare bollire per altri 10 minuti.
Suddividere la zuppa nelle fondine e, prima di servirla, condirla con un filo d’olio a crudo, qualche ago di rosmarino e una spolverata di pepe nero, macinato al momento.
La ricetta fin qui spiegata non è però la Ribollita tradizionale, in quanto la zuppa
non si mangia appena cucinata.
La preparazione della Ribollita segue un preciso rituale.
In un tegame di coccio porre delle fette di pane ben raffermo e coprirle con la zuppa.
Procedere, quindi, a strati, alternando pane e zuppa.
Lasciare riposare la Ribollita per almeno un intero giorno per, poi, metterla a “ribollire” su fuoco dolcissimo il giorno seguente o anche dopo, se la quantità preparata è abbondante.
Prima di servire, cospargere di pepe abbondante e condire con un filo d’olio crudo toscano.

NOTE

• È un compito arduo e difficoltoso, se non impossibile, determinare con precisione gli ingredienti presenti nella ricetta tradizionale della Ribollita Toscana.
• La ricetta, già presente nel manuale “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene” dello scrittore, critico letterario e famoso gastronomo Pellegrino Artusi.
• Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911), presenta, infatti, numerose versioni che differiscono non solo a seconda delle cittadine e dei quartieri, ma anche di famiglia in famiglia.
  Questo perché la Ribollita nacque per l’esigenza di eliminare gli avanzi.
  Tre ingredienti, però, non possono mancare nella preparazione della zuppa: il cavolo nero, il cavolo cappuccio e i fagioli cannellini.
• Il cavolo nero riccio di Toscana (scientificamente classificato come Brassica oleracea, varietà acephala) è un alimento strettamente legato al territorio toscano.
  Viene prodotto soprattutto nelle province di Firenze e di Arezzo.
  È l’unico alimento della Ribollita difficile da trovare fuori dalla Toscana.
  Le foglie del cavolo, dopo le prime gelate, si inteneriscono, diventando il punto di forza della Ribollita.
• Perché quest’ultima sia cotta a regola d’arte è, infine, indispensabile cucinare la zuppa in una pentola di terracotta e, possibilmente, servirla in fondine di coccio.
• Per i fiorentini veraci il massimo è mangiare la Ribollita assieme ad un cipollotto fresco affettato, da gustare alternandolo con un cucchiaio di zuppa.

VARIANTE

Una volta preparata la ribollita, alternando pane e zuppa, porla in forno a 130°C per circa 30 minuti o, in alternativa, su fuoco dolcissimo e a tegame coperto per circa 45 minuti.

CURIOSITÀ

A proposito della predilezione dei fiorentini per i fagioli (arrivati dal nuovo mondo sulle tavole fiorentine nel XVI secolo) in passato, e talvolta anche oggi, circolava nelle altre province toscane un’antica cantilena:

…Fiorentin mangia fagioli
lecca piatti e ramaioli
e per farla più pulita
poi si lecca anche le dita…

I fiorentini si difendevamo da questa “accusa” asserendo di essere sì mangiatori di fagioli, ma di “fagioli di pollo”, cioè di rognoni di pollo.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

L’origine della “Ribollita” risale a tempi molto antichi.
Una zuppa tanto simile da potere essere considerata un’antenata della ribollita, era già conosciuta nel Medioevo.
Per sfamarsi i contadini e i servi in grossi pentoloni facevano bollire tutte le verdure ed erbe che riuscivano a trovare nella campagna circostante, alle quali univano anche del pane raffermo.
In quelle occasioni preparavano quantità abbondanti di zuppa, in modo da potersene cibare per alcuni giorni.
Nei giorni seguenti, di volta in volta, facevano “ribollire” la zuppa, aggiungendo solo un buon “gir” di olio toscano e un’abbondante spolverata di pepe.

La ribollita, restringendosi e insaporendosi sempre di più, diventava nei giorni seguenti più gustosa.
Con il passare del tempo, a Firenze si consolidò la tradizione di preparare la zuppa il venerdì, giorno di magro in cui era prescritta l’astinenza dalle carni.
Si raccoglievano, dunque, tutti gli avanzi di verdure, di erbe e di pane e si cucinavano per cibarsene anche nei giorni seguenti.
Che bontà!
Della Ribollita così scrisse l’Artusi:
“L’assaggi e tocchi il cielo , le palpebre si socchiudono e la lingua ti si scioglie ;pensar a tutto il ben di Dio ch’ essa racchiude in un sol cucchiaio”.

VARIANTI

• Alcuni consigliano di bollire assieme ai fagioli un osso di prosciutto o un paio di cotenne di maiale.
• Altri, invece che i pelati, adoperano 2-3 pomodori freschi, spellati e privati dei semi. Altri, ancora, utilizzano un cucchiaio di concentrato doppio di pomodoro, diluito in un po’ di acqua di cottura dei fagioli.
• Il grande gastronomo Pellegrino Artusi aggiungeva agli ingredienti tradizionali anche un porro sminuzzato.

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