Tagliatelle Verdi al Ragù

Per la pasta:
400 g di farina di semola di grano duro, 200 g di spinaci lessati e frullati, 3 uova,1 cucchiaio di olio d’oliva, 5 g di sale.
Per il ragù di carni miste:
400 g di polpa di manzo macinata, 300 g di polpa di maiale macinata, 2 salsicce spellate, 100 g di mortadella (o prosciutto cotto) a dadini, 1,5 l di passata di pomodoro, 400 g di pomodori pelati a pezzetti, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, una cipolla, qualche foglia di basilico, ½ bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino.
Per accompagnare:
parmigiano grattugiato q.b.

Eliminare le radici e le foglie sciupate degli spinaci.
Lavarli e lessarli con un pizzico di sale, a tegame coperto, con la sola acqua rimasta sulle foglie dall’ultimo risciacquo.
Cuocerli per 10 minuti, mescolandoli ogni tanto.
A cottura ultimata, sgocciolare gli spinaci, strizzarli con cura e frullarli.
Lasciarli raffreddare.
Rompere le uova in una ciotola e sbatterle velocemente.
Mettere la farina nella ciotola dell’impastatrice assieme alla purea di spinaci, all’olio d’oliva, alle uova e al sale.
Inserire il gancio ed iniziare a lavorare l’impasto a velocità minima.
Lasciare lavorare l’impastatrice fino a quando si otterrà un impasto liscio ed omogeneo.

Prelevarlo dalla ciotola e lavorarlo per 2 minuti sulla spianatoia infarinata.
Formare una palla, spolverarla di farina ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
Lasciare riposare l’impasto in un luogo fresco per circa 30 minuti, per dar modo al glutine di rilassarsi.
Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in pezzi tutti uguali.
Dopo averlo spolverato leggermente di farina, passare un pezzetto d’impasto alla volta nella sfogliatrice, partendo dallo spessore più ampio fino ad arrivare allo spessore desiderato.
Stendere le sfoglie su un vassoio infarinato e lasciarle asciugare.
Realizzare, poi, le tagliatelle posizionando nella sfogliatrice l’attrezzo per ottenere le tagliatelle.
In alternativa, prepararle a mano, arrotolando le sfoglie su se stesse come per fare delle grandi omelette.
Tagliarle, poi, a fettine larghe 8 mm.

Adagiare, quindi, la pasta su un canovaccio infarinato e farla asciugare per almeno 2-3 ore.
Nel frattempo, preparare il ragù di carni miste.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame in cui è stato versato un po’ d’olio.
Unire le carni e farle rosolare bene, schiacciando i grumi con una forchetta.
Appena saranno ben rosolate, unire i dadini di mortadella e lasciarli rosolare per un paio di minuti.
Sfumare, poi, il tutto con il vino rosso e fare evaporare l’alcool.
Aggiustare, quindi, di sale, di pepe e di peperoncino.
Unire la passata di pomodoro ed i pomodori pelati.
Aggiungere, anche, il concentrato di pomodoro, diluito in due dita d’acqua.

Mescolare bene, profumare con qualche foglia di basilico e fare cuocere a fiamma bassa e a tegame coperto, per circa 90 minuti o finché il ragù si sarà ben addensato.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Condirle con il ragù, trasferirle nei piatti e completare con un cucchiaio abbondante di condimento.
Servire, a parte, del parmigiano grattugiato.
Portare subito in tavola.

• Dal momento che non sempre è possibile prevedere in anticipo il valore dell’assorbenza della farina utilizzata, bisogna saper intervenire al bisogno.
• Se, a fine lavorazione, l’impasto delle tagliatelle verdi dovesse risultare troppo consistente, occorrerà aggiungere 2-3 cucchiai d’acqua tiepida.
• Se, invece, l’impasto dovesse essere troppo morbido, occorrerà incorporare dell’altra farina, aggiungendone poca alla volta in modo da regolarsi con la quantità.