Timballo di Crepes al Ragù

Per le crêpes:
250 g di farina, 4 uova intere, 500 ml di latte, un cucchiaio abbondante di olio, sale.
Per il ragù:
300 g di carne di manzo macinata, 300 g di carne di maiale macinata, 50 g di costa di sedano, 50 g di carota, 50 g di cipolla bianca, 1 l di passata di pomodoro (o pelati), ½ bicchiere di vino bianco o rosso, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.
Per completare:
olio o burro per ungere la padella, 100 g di parmigiano grattugiato, 250 g di formaggio a pasta filata a fette.

Spuntare la carota, pelarla lavarla, asciugarla e tritarla minutamente.
Eliminare la parte dura del gambo del sedano ed i filamenti.
Passarlo sotto acqua corrente, asciugarlo e tritarlo finemente.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla.
Versare 4 cucchiai d’olio in un tegame antiaderente e rosolarvi il trito di verdure.
Salare, pepare e lasciarle appassire le verdure a fuoco dolcissimo per una decina di minuti, in modo che si ammorbidiscano fin quasi a disfarsi.
Durante la cottura, aggiungere al bisogno qualche cucchiaio di acqua.
Unire, poi, il macinato misto e farlo rosolare, a fiamma medio-alta, per circa 5 minuti.
Non appena la carne si sarà sigillata, sfumarla con il vino e farlo evaporare completamente.
Unire, quindi, la passata di pomodoro ed allungarlo con 2 bicchieri d’acqua.
Lasciare cuocere il ragù, a fuoco bassissimo e a tegame coperto, per circa un’ora.
A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale e di pepe, togliere il coperchio e lasciare asciugare il ragù.

Mentre il ragù è in cottura, preparare le crêpes.
Sistemare la farina in una ciotola e formare al centro una fontana.
Inserire nella cavità le uova ed il sale.
Mescolare con una frusta, incorporando poca farina alla volta.
Questo piccolo espediente eviterà la formazione dei grumi.
Aggiungere una piccola quantità di latte in modo da distendere la pastella.
Continuare a mescolare con la frusta, fino ad incorporare tutta la farina.
Versare il resto del latte in modo da diluirla.
Unire in ultimo l’olio, rimescolando con la frusta fino a quando tutta la materia grassa verrà assorbita.
Coprire la pastella per crêpes con la pellicola e metterla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo della pastella, iniziare a cuocere le crêpes.
Inumidire in pochissimo olio un pennellino da cucina (o avvolgere un pezzetto di burro in un quadratino di stoffa pulita).
Passarlo sul fondo di una padella antiaderente (o di una crepiera).
Versare nella padella calda ¾ di un piccolo mestolo di pastella.
Con un movimento circolare, inclinare la padella in modo che il composto ne ricopra uniformemente il fondo.
Cuocere la frittatina sottilissima ottenuta per 30 secondi prima da un lato e, poi, dall’altro.
Ripetere il procedimento fino al termine della pastella, ungendo la padellina di volta in volta.
Via via che le crêpes sono cotte, impilarle l’una sull’altra.

Passare, quindi, alla preparazione del pasticcio di crêpes al ragù.
Mettere sul fondo di una pirofila unta di olio (o burro) tre cucchiai di ragù.
Comporre il timballo alternando a strati le crêpes, il ragù, il parmigiano grattugiato ed il formaggio a fette.
Proseguire a strati fino al termine degli ingredienti.
Chiudere con uno strato di crêpes e con uno di ragù.
Per completare, cospargere il timballo di crêpes al ragù con abbondante parmigiano.
Lasciare cuocere il timballo nel forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti.
Prima di servire a fette il timballo di crêpes al ragù, lasciarlo riposare per 10 minuti.