Arancini al Nero di Seppia

Per prima cosa, lessare il riso in abbondante acqua salata per 10-12 minuti, poi scolarlo e metterlo da parte.
Preparare, quindi, il ragù al nero di seppia.
Pulire le seppie, eliminando gli occhi, il becco e le interiora.
Mettere da parte le vescichette con il nero di seppia, facendo attenzione a non romperle.

Lavare, quindi, le seppie in acqua corrente e lasciarle a scolare.
Tagliarle, poi, a pezzettini.
Immergere i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, quindi pelarli e passarli al setaccio.
In alternativa, utilizzare la passata di pomodoro rustica.

In un tegame fare appassire in 3 cucchiai d’ olio un trito preparato con cipolla, aglio e prezzemolo.
Unire, poi, le seppie e lasciarle insaporire per un paio di minuti.
Aggiungere i pomodori passati al setaccio ed aggiustare di sale (pochissimo), di pepe e di peperoncino.

Fare cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti.
Al bisogno, unire un po’ di acqua calda o di brodo vegetale.

Appena le seppie saranno diventate tenere, unire il riso e le vescichette con il nero. Portare il riso a cottura assieme al ragù al nero di seppia.
A fine cottura, il ragù deve risultare piuttosto asciutto.

Togliere il tegame dal fuoco e mantecare il riso con il burro ed il parmigiano.
Se il riso dovesse risultare ancora umido, aggiungere un po’ di pangrattato.
Stendere il riso al nero di seppia su un vassoio dai bordi bassi, in modo da raffreddarlo perfettamente.

Nel frattempo, preparare la pastella, sbattendo con una frusta la farina assieme all’acqua, in modo da ottenere un miscuglio liscio ed omogeneo.
Quando il riso è ormai freddo, procedere al modellamento degli arancini al nero di seppia.
Prendere in mano una porzione di riso e dargli una forma rotonda, spingendo verso l’interno i pezzetti di seppia.

Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che l’arancino si apra durante la frittura.
Passare l’arancino prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene.
È opzionale fare una seconda panatura.

Versare abbondante olio in una pentola dai bordi alti.
Immergere pochi arancini alla volta nell’olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano un colore uniforme da tutti i lati.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarre gli arancini al nero di seppia con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Servire gli Arancini al nero di seppia ben caldi.