Pasta con Colatura di Alici e Zucchine

350 g di pasta corta del formato preferito, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, 5 zucchine, 2 spicchi d’aglio svestiti, 50 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e un pezzetto di peperoncino fresco.

Sciacquare le zucchine, strofinandole con cura sotto il getto dell’acqua.
Eliminarne le due estremità e tagliarle a rondelle non troppo sottili.
Versare abbondante olio in una capace padella e rosolarvi il peperoncino sminuzzato e gli spicchi d’aglio.
Eliminare, poi, gli spicchi d’aglio e friggere le rondelle di zucchine, senza farle colorire troppo.
Togliere le zucchine via via che si rosolano.
Salarle leggermente e tenerle in caldo.
Mettere da parte la padella con il condimento rimasto.

Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua bollente.
Non aggiungere sale, in quanto la colatura di alici è molto sapida.
A cottura ultimata, scolare la pasta al dente, mettendo da parte un po’ di acqua di cottura.
Saltare la pasta in padella assieme alle zucchine, lasciandola insaporire per bene con l’olio di cottura e la colatura di alici.
Al bisogno, unire un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Spolverare la pasta di pepe nero macinato al momento e cospargerla di parmigiano grattugiato.
Amalgamare accuratamente.
Trasferire la pasta con zucchine e colatura di alici nei piatti e servirla subito.

La colatura di alici è prodotta a Cetara, un piccolo borgo marinaro situato nella Costiera amalfitana, in Campania.
La colatura di alici è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, le cui origini risalgono al tempo dei Romani, quando veniva realizzata una salsa liquida chiamata “garum”
Essa veniva preparata con interiora di pesce e pesce salato, lasciati macerare a lungo.
Una volta pronta, veniva aggiunta come condimento a numerose preparazioni.
La ricetta del “garum” venne recuperata nel Medioevo da gruppi monastici che risiedevano nella Costiera amalfitana.
Essi preparavano delle alici in salamoia e ne recuperavano i liquidi di macerazione, utilizzandoli come condimento.
In tempi successivi, negli stessi luoghi, il popolo migliorò la ricetta, rendendola più appetibile.
La colatura di alici di Cetara è un ulteriore perfezionamento dell’antica ricetta.
Si tratta di una salsa liquida trasparente, dal colore leggermente ambrato, che è il risultato di un lungo e laborioso processo di maturazione delle alici.

Per tradizione, esse vengono pescate nei pressi della Costiera amalfitana nel periodo di tempo che intercorre tra il 25 maggio (festa dell’Annunciazione) ed il 22 luglio (festività in onore di Santa Maria Maddalena).
La produzione della colatura di alici segue delle fasi tradizionali.
Le alici vengono prima decapitate ed eviscerate, poi vengono sistemate a strati alternati con sale in piccole botti di rovere o di castagno.
Queste ultime sono, in seguito, ricoperte con un disco di legno gravato da pesi.
A tempo debito, il liquido che affiora in superficie viene trasferito in altri contenitori ed esposto ai raggi del sole.
L’evaporazione ne aumenta la concentrazione, dando sapidità alla colatura di alici.
Tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido raccolto nei mesi precedenti viene nuovamente versato nelle botti.
Lasciato insaporire assieme al sedimento, resta nelle botti fino agli inizi di dicembre.
Successivamente, la colatura di alici viene filtrata definitivamente ed è pronta per essere utilizzata come condimento.
Essendo molto sapida, si consiglia di non salare gli ingredienti a cui viene aggiunta.