Insalata Russa con Tonno

NOTE

• Questa insalata era ed è forse è ancora oggi il piatto più tradizionale per la festa di Capodanno in Russia.
• Può essere servita come antipasto o contorno, ma in genere viene preparata in occasione di feste o ricorrenze, in particolar modo durante il periodo natalizio.
• Ne esistono numerose varianti.
• Quella da noi proposta è a base di verdure legate da maionese ed arricchite da uova sode e tonno sott’olio.
• È preferibile non abbondare con la maionese, in quanto essa serve solo a legare gli ingredienti.
• Le uova “mimosa” classiche si preparano utilizzando i soli tuorli, noi in questo caso abbiamo adoperato tuorli e albumi.

ALCUNE NOTIZIE STORICHE

Il racconto vuole che l’insalata russa sia stata creata, intorno agli anni sessanta dell’Ottocento, nelle cucine del ristorante Hermitage, uno dei più famosi di Mosca, di proprietà dello chef di origine francese (per altri belga) Lucien Olivier, che apparteneva ad una famiglia di ristoratori.
Per questo motivo, nei paesi dell’est il piatto viene chiamato “Salsa Olivier”.
Lo chef Lucien Olivier creò un piatto a base di carni, utilizzando ingredienti molto costosi quali l’anatra, l’aragosta, la pernice, il gallo cedrone , uccelli selvatici, a cui aggiunse in seguito anche il caviale.
In origine il piatto era composto solamente da carni, a cui venivano aggiunti fettine di tartufo, fette di uova sode, cubetti di gelatina, patate lesse e sottaceti.
Si racconta, però, che un giorno l’Oliver si accorse che alcuni clienti condivano le carni con una salsa servita a parte, a base tuorli, di aceto di vino rosso, di senape e di olio d’oliva di Provenza, che era stata inventata dalla sua famiglia.
La salsa è conosciuta con il nome di “Maionese Provensal” (l’unica utilizzata e commercializzata ancora oggi nell’Unione Sovietica).
Indispettito e convinto di preparare un piatto poco appetibile, lo chef mischiò lui stesso le carni con la salsa: era nato il famoso “Salat Olivier”.
Nonostante le sue aspettative, il successo della pietanza fu clamoroso!
Essa divenne in breve tempo popolarissima e la sua ricetta venne segretata dallo stesso chef.
Dopo la sua morte, pur se gli ingredienti erano conosciuti, nessuno riuscirà più a riprodurre il piatto con esattezza.
Negli anni successivi, nel ristorante Hermitage venne proposta una nuova versione del piatto con componenti leggermente modificati.
Il ristorante Hermitage chiuse nel 1905 e gli Olivier lasciarono il paese.
Dopo la Rivoluzione del 1917, la ricetta venne dimenticata, in quanto, a parere dei rivoluzionari, veniva preparata con ingredienti considerati cibo dei capitalisti.
Bisognerà attendere gli inizi degli anni 30 , per vedere riprodotto il piatto (con sostanziali modifiche) per mano di uno chef russo, il quale affermava di avere lavorato da giovane nelle cucine dell’Hermitage e, quindi, di conoscere la ricetta.
Secondo un altro racconto, invece, questo chef, Ivan Ivanov, rubò la ricetta.
Approfittando di una momentanea assenza di Oliver, egli osservò da vicino la sua preparazione e andato a lavorare come chef presso il ristorante Moskva, tentò di riprodurla, creando il piatto “Stolichniy salat”.
Quest’insalata era a base di patate, uova sode, piselli, sottaceti, fagiolini e carne di pollo legati da maionese, ai quali ingredienti vennero aggiunte in seguito le carote.
Era nata quella che noi conosciamo con il nome di Insalata russa.
La fama della pietanza varcò i confini della Russia e nei decenni successivi diventò internazionale.
Un altro racconto riferisce, invece, che la pietanza sarebbe nata in Piemonte, suffragando tali ipotesi con il fatto che i Francesi chiamano il piatto “Salade piemontaise”.
In Germania, poi, chiamano la pietanza “Insalata all’italiana” (Italienischer Salat)
Qualunque sia l’origine dell’Insalata russa, quel che è certo è che il piatto divenne
ovunque famoso e dappertutto nacquero delle varianti che adoperavano ingredienti diversi da quelli utilizzati da Lucien Olivier.
Infatti, come sempre accade con le ricette che diventano popolari, gli ingredienti che sono costosi o stagionali o difficili da reperire e/o preparare, vengono sostituiti con alimenti più economici e facilmente disponibili.
La versione italiana è preparata con verdure (patate, carote, piselli, fagiolini, sottaceti, etc.) legati dalla salsa maionese.
La preparazione è talvolta arricchita con l’aggiunta di tonno sott’olio o di pollo lesso, oppure di gamberetti, prosciutto cotto, etc.