Genovesi

INGREDIENTI PER CIRCA 12 GENOVESI DI ERICE

Per la pasta frolla:
190 g di farina 00, 190 g di farina di grano duro, 150 g di burro freddo (o margarina), 3 tuorli, 150 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 2 g di ammoniaca per dolci(facoltativo), qualche cucchiaio di acqua fredda.
Per la crema pasticcera: 500 ml di latte intero, 6 tuorli d’uovo, 40 g di maizena, 150 g di zucchero semolato, la scorza grattugiata di un limone non trattato,1 baccello di vaniglia.
Per completare: zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Setacciare la farina assieme alla vanillina e all’ammonica.
Versarla nel contenitore dell’impastatrice munita di gancio a foglia.
Unire il burro freddo in pezzetti (o la margarina) ed impastare a velocità media, fino ad ottenere un composto sabbiato.
Aggiungere un tuorlo alla volta, poi unire lo zucchero.
Azionare l’impastatrice a bassa velocità, per il tempo strettamente necessario per amalgamare gli ingredienti.
Se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda per ammorbidirlo.
Trasferire la massa sul piano di lavoro e compattarla velocemente con le mani.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e metterlo in frigorifero per 30-60 minuti.

Nel frattempo, preparare la crema pasticcera.
Setacciare la maizena.
Mettere il latte a riscaldare in una casseruola assieme al baccello di vaniglia diviso in due parti e la metà dello zucchero.
In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli assieme al resto dello zucchero.
Incorporarvi la maizena, mescolando per evitare la formazione dei grumi.
Versarvi sopra, poi, la metà del latte caldo e rimestare con la frusta dopo aver rimesso la casseruola del latte sul fuoco.
Dopo aver ben mescolato il composto di uova/zucchero/ latte, versarlo nella casseruola contenente il latte ed aggiungere la scorza grattugiata del limone.
Continuare a sbattere a fuoco medio, inizialmente con energia per evitare la formazione di grumi, poi più dolcemente.
Poiché la crema tende ad attaccarsi al fondo della casseruola, raccoglierla via via con la spatola.
Rimestare per circa 3 minuti a fuoco moderato, fino ad ottenere una crema omogenea, di colore lucente e brillante.
Togliere la crema pasticcera dal fuoco e lasciarla intiepidire.
Trasferirla, poi, in un sac à poche.

Fase successiva
Trascorso il tempo indicato, riprendere la frolla e compattarla velocemente con le mani sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro.
Tagliarli in pezzi lunghi all’incirca 9-10 cm e con un matterello stendere ciascuno di essi in una forma ovale di circa 4-5 mm di spessore.
Mettere su una delle due metà un mucchietto di crema pasticcera (all’incirca 2 cucchiai), poi ricoprirla con l’altra metà della pasta.
Pressare con le dita attorno alla crema per fare fuoriuscire l’aria, quindi formare dei pasticciotti con un coppapasta tondo, preferibilmente festonato.
Eliminare la pasta eccedente, da utilizzare per formare altre genovesi.
Foderare con la carta da forno un paio di teglie e trasferirvi le genovesi, distanziandole l’una dall’altra.
Porre le teglie nel forno preriscaldato a 200°C per circa 10-12 minuti.
Il tempo di permanenza in forno, come sempre, dipende dalla caratteristiche del forno adoperato.
Le genovesi sono pronte quando il bordo dei dolci inizia a dorarsi.
La parte superiore delle genovesi, invece, dovrà restare di colore bianco.
A cottura ultimata, sfornare le genovesi e lasciarle intiepidire.
Cospargerle, quindi, di zucchero a velo e servirle.
Le genovesi sono ottime anche fredde.

LA STORIA DELLE GENOVESI DI ERICE
La storia delle Genovesi di Erice è strettamente collegata a quella della signora Maria Grammatico, che da decenni li produce nella sua pasticceria, la più famosa di tutto il territorio ericino e non solo.
La storia ha inizio quando negli anni 50, in seguito alla morte prematura del padre, l’undicenne Maria ed una sorella più piccola furono mandate dalla madre, incinta per la sesta volta e in difficoltà economiche, ad imparare l’arte della pasticceria presso il convento di suore di San Carlo ad Erice.
Vi restò per 15 anni.
Come spesso avviene nei conventi, le suore si erano specializzate nella produzione di dolci e erano restie a svelare le loro ricette.
Maria, grazie alla sua innata predisposizione, sbirciando il lavoro delle suore, riuscì a carpire molti dei segreti legati alla produzione conventuale dei dolci.
Infatti, osservando le suore, Maria apprese tutte le conoscenze e le tecniche più segrete, riuscendo ad imparare più di quanto le monache avrebbero voluto.
Uscita dal convento la sig.ra Maria iniziò a produrre dei dolci in casa, provando, riprovando e perfezionando le ricette apprese in convento.
Qualche tempo dopo, riuscì ad aprire un piccolo laboratorio di pasticceria a conduzione familiare, diventato negli anni seguenti la più importante e famosa pasticceria di Erice.
Oggi la sig.ra Maria possiede due pasticcerie ed un bar.
Tra i dolci esposti in bella mostra nelle vetrine, spiccano le Genovesi, forse i dolci più popolari tra quelli realizzati nella pasticceria.
Naturalmente, anche la sig.ra Maria, tiene segreto qualche particolare relativo alla ricetta delle Genovesi.
La ricetta che noi suggeriamo dovrebbe, però, essere abbastanza simile a quella originale, che resta comunque inimitabile.

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