Pasta mezza sfoglia

INGREDIENTI

Per il pastello:
500 g di farina 00, circa 290-310 ml di acqua ben fredda, un cucchiaino di sale.
Per il panetto:
250 g di burro freddo, di ottima qualità, 65 g di farina 00.

PROCEDIMENTO

1. Preparazione della parte magra della pasta sfoglia, che nel linguaggio culinario viene chiamata “ pastello”.
• Setacciare la farina con il sale e disporla sulla spianatoia a formare la classica fontana.
• Versare l’acqua nella cavità, a poco a poco, perché non tutte le farine ne assorbono la stessa quantità.
• Aggiungerne, quindi, tanto quanto la farina ne assorbirà.
• Continuare ad impastare il tutto rapidamente, in modo da ottenere un impasto di media consistenza.
• Con le mani infarinate formare un impasto di forma rettangolare, avvolgerlo nella carta da forno e metterlo a raffreddare nella zona intermedia del frigorifero, per almeno un’ora.
• Il riposo serve a far rilassare la formazione del glutine, stressato dalla lavorazione appena eseguita.
2. Preparazione della parte grassa della sfoglia che nel linguaggio culinario viene chiamata “panetto”.
• Mettere il burro tra due fogli di carta da forno.
• Batterlo con il matterello, fino ad assottigliarne lo spessore ed ammorbidirlo, in modo da renderlo duttile e maneggiabile.
• Impastarlo sulla carta da forno assieme alla farina.
• Lavorare velocemente l’impasto, per non riscaldare il burro con il calore delle mani.
• Quando tutta la farina verrà assorbita dal burro e verranno eliminati gli eventuali grumi, ne risulterà un impasto compatto, ma nello stesso tempo maneggiabile, simile per consistenza alla pasta frolla.
• Dargli, con l’ausilio della carta da forno, una forma quadrata dai bordi regolari.
• Avvolgerlo nella carta da forno e metterlo, poi, da parte in un luogo fresco.
3. Nuova lavorazione del pastello, al fine di ottenere la sfogliatura.
• Riprendere dal frigorifero il pastello di farina ed acqua (ovvero la parte magra della sfoglia).
• Infarinare la spianatoia e stendere con il matterello la pasta ormai riposata e quindi lavorabile, fino ad ottenere un foglio rettangolare, regolare e sottile, con i lati più lunghi in alto ed in basso e quelli più corti alla vostra destra e sinistra.
4. Assemblaggio del pastello e del panetto.
• Posare il panetto al centro del pastello e schiacciarlo leggermente con le mani, senza farlo fuoriuscire.
• Esso avrà uno spessore più alto rispetto al pastello.
• Nella parte centrale del pastello avremo, pertanto, un doppio strato di impasto (pastello + panetto).
• I due lembi laterali saranno, invece, “liberi”, cioè formati dal solo pastello.
5. Inizio della sfogliatura
• Piegare i due lembi liberi del pastello (prima l’uno e, poi, l’altro) verso il centro, fino a ricoprire il panetto.
• Alla fine dell’operazione si otterrà un rettangolo di pasta, con due lati aperti e due lati chiusi.
• Spolverizzare di farina la spianatoia e disporlo, in verticale, di fronte a voi con i lati aperti in alto ed in basso e quelli chiusi alla vostra destra e sinistra.
• Senza tornare mai indietro con il matterello, stendere la pasta sempre in una sola direzione, dal basso verso l’alto ( nel verso cioè dei lati aperti, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
• Da questo momento in poi, iniziare a ripiegare la pasta.
6. Piega a tre.
• Dopo aver controllato che la pasta abbia sempre una forma regolare, metterla di fronte a voi, con i lati lunghi in alto ed in basso.
• Ripiegare, quindi, il rettangolo in tre parti uguali.
• Disporre la pasta così piegata di fronte a voi, in modo da avere la piega sulla destra.
• Con il matterello infarinato stenderla, dal basso verso l’alto, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
7. Piega a quattro.
• Disporre il rettangolo di pasta davanti a voi.
• Afferrare il lembo sinistro e piegarlo fino al centro della pasta.
• Prendere quello destro e piegare anch’esso fino al centro della pasta.
• Otterremo così un rettangolo di pasta piegato in quattro parti.
• Ripiegarlo ancora in due su se stesso (chiusura a libro).
• Infatti si otterrà una forma simile a quella di un libro.
• Con tre gesti avremo ottenuto quattro strati.
8. Ulteriore piega a tre.
• Controllare che la pasta abbia sempre una forma regolare.
• Voltare la pasta in modo da avere la piega sulla destra.
• Stenderla nuovamente in forma di rettangolo e piegarla ancora una volta in tre parti.
• Disporre la pasta così piegata di fronte a voi, in modo da avere la piega sulla destra.
• Con il matterello infarinato stenderla di nuovo in forma di rettangolo.
9. Ultima piega a quattro.
• Disporre il rettangolo di pasta davanti a voi.
• Afferrare il lembo sinistro e piegarlo fino al centro della pasta.
• Prendere quello destro e piegare anch’esso fino al centro della pasta.
• Otterremo così un rettangolo di pasta piegato in quattro parti.
• Ripiegarlo ancora in due su se stesso (chiusura a libro).
• Infatti si otterrà una forma simile a quella di un libro.
• Con tre gesti avremo ottenuto quattro strati.
10. Fase finale.
• Pressare la pasta per fare uscire l’aria dalle pieghe ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
• Lasciarla riposare in frigorifero per 60 minuti, in modo da fare rassodare nuovamente il burro.
• Trascorso il tempo di riposo la pasta sfoglia è pronta per utilizzata subito.
• Può anche essere conservata in freezer in attesa di futuri utilizzi.
• Al momento di utilizzarla, stenderla nuovamente allo spessore consigliato dal tipo di preparazione da realizzare.

NOTE E CONSIGLI

• La pasta mezza sfoglia è particolarmente indicata per preparare tartellette, scodelline e involucri di vario tipo.
• Essa è una variante della pasta sfoglia.
• Se ne differenzia per alcuni motivi:
1. La quantità di burro è inferiore rispetto a quella della sfoglia classica.
   Il rapporto tra farina e burro è, infatti, generalmente di 2 a 1, cioè 200 g di farina-100 g di burro.
   In altre preparazioni, invece, la quantità di burro è uguale a quella della farina.
2. Non è necessario far riposare la mezza sfoglia tra una piega e l’altra.
3. Il numero delle pieghe è inferiore a quello della pasta sfoglia classica.
4. L’ordine delle pieghe ( nella nostra preparazione a 3 pieghe, a 4 pieghe e, poi, nuovamente a 3 pieghe ed a 4 pieghe) può essere variato.