Pasta con Fonduta di Taleggio

Con un coltello affilato rimuovere la crosta del taleggio, poi tagliarlo a dadini.
Trasferire il taleggio in una ciotola capiente e bagnarlo con il latte.
Lasciarlo ammorbidire per un’intera nottata o almeno per alcune ore.
Trascorso il tempo indicato, preparare un bagnomaria con acqua in leggera ebollizione.

Mettere in burro in un tegame dal fondo arrotondato che possa essere utilizzato in seguito per la cottura a bagnomaria.
Immergere il tegame a bagnomaria e lasciare sciogliere il burro a fuoco dolce.
Scolare i dadini di taleggio, unirli al burro e bagnarli con circa 7 cucchiai del latte di ammollo.
Abbassare la fiamma e cuocere il taleggio a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 60°C.
Mescolare energicamente con una frusta fino a quando il formaggio si scioglierà, diventando una crema liscia ed omogenea.

Togliere la fonduta dal bagnomaria e, lontano dal fuoco, incorporare un tuorlo alla volta.
Aggiungere il tuorlo successivo solo quando quello precedente è stato assorbito.
Rimettere la fonduta di taleggio per 1 minuto sul bagnomaria spento, ma ancora caldo ed insaporirla di sale, di pepe bianco e di noce moscata.
In ultimo, incorporare il parmigiano grattugiato.
Tenere la fonduta in caldo, mescolandola di tanto in tanto.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Condirla con la fonduta e distribuirla nei piatti.
Guarnire la pasta con la fonduta di taleggio insaporendola con una spolverata di granella di noci e semi di papavero.
Servire subito.