Pappardelle al Ragù di Cinghiale

Per la preparazione:
400 g di pappardelle fresche, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, sale.
Per il ragù di cinghiale:
500 g di polpa di cinghiale, 1 litro di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 dado di carne, 100 ml di olio extravergine d’oliva toscano, sale e pepe.
Per la marinatura:
½ l di vino rosso, preferibilmente Chianti, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, alcuni grani di pepe, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino.
Per completare:
parmigiano grattugiato q.b.

Il giorno precedente, tagliare a pezzi la carne di cinghiale e metterla in una terrina assieme alla cipolla mondata, alle bacche di ginepro, al pepe in grani, alla salvia, al rosmarino e alle foglie di alloro.
Ricoprire la carne con il vino e lasciarla marinare per 24 ore, rigirandola un paio di volte.
Il giorno seguente, togliere la carne dalla marinata, sgocciolarla e tagliarla al coltello in cubetti minuti.
Filtrare, poi, il vino, mettendolo da parte.
Mondare la cipolla, la carota, l’aglio, il prezzemolo e il sedano.
Lavarli, asciugarli e farne un trito fine.
Versare l’olio in un tegame, preferibilmente di coccio, e portarlo a temperatura.
Rosolarvi il trito di verdure e, dopo qualche minuto, appena il trito inizia ad imbiondire, aggiungere la carne di cinghiale.
Insaporirla di sale, di pepe e lasciarla rosolare.

Sfumarla con il vino rosso messo da parte e fare evaporare la componente alcolica.
Aggiungere, quindi, la passata di pomodoro, il concentrato, il dado e lasciare cuocere, a tegame coperto e a fuoco basso per circa due ore.
Controllare, quindi, la morbidezza della carne e, se necessario, prolungare ancora il tempo di cottura.
Se, nel frattempo, il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua calda.
Assaggiare il ragù ed aggiustare di sale.
Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata mista ad un cucchiaio di olio.
Scolarle al dente e condirle con il ragù di cinghiale.
Se gradito, spolverizzare le pappardelle con del parmigiano grattugiato.
Servirle in tavola.

• Le pappardelle la ragù di cinghiale sono un piatto della tradizione toscana
• Alcuni al posto delle pappardelle adoperano i paccheri.
• La ricetta tradizionale, però, prevede l’utilizzo delle pappardelle preparate in casa.