Tortelli ai Porcini con Ragù di Cinghiale ai Funghi

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

Per la pasta:
400 g di farina 00, 4 uova intere a temperatura ambiente, ½ cucchiaino di sale.
Per il ripieno:
350 g di ricotta di pecora, 80 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo grande, 1 bustina di 1 funghi porcini secchi, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere scarso di vino bianco secco, brodo vegetale q.b., 1 pizzico di noce moscata, 1 grossa noce di burro, sale e pepe.
Per la marinatura del cinghiale:
½ l di vino bianco, ½ bicchiere di aceto di vino bianco, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio svestito, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino.
Per il ragù di cinghiale con funghi:
500 g di polpa magra di cinghiale, 300 g di funghi porcini freschi, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, ½ bicchiere di vino (rosso o bianco a piacere), brodo vegetale q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Operazioni preliminari

La sera prima, per attenuare il sapore forte del cinghiale, tagliarlo in pezzi e tenerlo per alcune ore in immersione in un recipiente contenente acqua fredda, cambiando quest’ultima fino a quando risulterà limpida.
Successivamente, metterlo a marinare in frigorifero per almeno 12 ore all’interno di una ciotola contenente il vino bianco, l’aceto, le foglie di alloro, gli spicchi d’aglio svestiti, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, le foglie di salvia ed il rosmarino.
Il giorno successivo, trascorso il tempo indicato, scolare la polpa di cinghiale.
Lasciarla sudare a secco in una padella, in modo da eliminare i liquidi in eccesso.
Tagliarla, poi, finemente al coltello e metterla da parte.
Lasciare rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per un’ora.
Trascorso il tempo indicato per la reidratazione, scolare i funghi, sciacquarli ed asciugarli.
Tritarli al coltello e tenerli da parte.

Passare alla preparazione della pasta

Setacciare la farina, disporla sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiungere all’impasto un cucchiaio o due di acqua fredda.
Lavorare l’impasto con il palmo della mano, rigirandolo e ripiegandolo ripetutamente.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto.
Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
Lasciare riposare l’impasto al fresco per 30 minuti.

Nel frattempo, preparare il ripieno dei tortelli

Scaldare la noce di burro in una padella antiaderente e rosolarvi a fuoco medio lo spicchio d’aglio, dopo averlo schiacciato con la lama di un coltello.
Unire il trito di funghi reidratati e lasciarli rosolare per 2 minuti.
Bagnarli con il vino bianco e fare evaporare la componente alcolica.
Insaporire i funghi di sale e di pepe.
Unire un paio di mestoli di brodo vegetale e proseguire la cottura, a fuoco basso e a padella coperta, fino a quando i funghi diventeranno teneri.
Al bisogno,bagnare con altro brodo.

A cottura ultimata, togliere il coperchio, alzare la fiamma e lasciare asciugare il liquido di cottura.
Scolare i funghi, farli raffreddare e tagliarli finemente al coltello.
Trasferire, poi, la ricotta in una ciotola e schiacciarla con una forchetta per ammorbidirla.
Aggiungere il parmigiano, i funghi, la noce moscata, l’uovo, il sale ed il pepe.
Mescolare accuratamente il composto, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare la farcia in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Tenere presente che più la farcia riposerà in frigorifero, più si rassoderà.

Passare, quindi, alla preparazione della sfoglia

Stendere la pasta con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Iniziare a spianarla uniformemente in tutti i sensi, fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm.
Durante tale operazione, avere l’accortezza di spolverizzare di farina, di tanto in tanto, il piano di lavoro, la sfoglia ed il matterello.

Realizzare, poi, i tortelli

Una volta stesa la sfoglia. ritagliarla con l’apposita rotella in strisce larghe circa 5-6 cm e, poi, in quadrati di 5-6 cm per lato.
Durante la farcitura dei tortelli, avere l’accortezza di tenere coperti i quadrati con un telo umido, perché la pasta potrebbe asciugarsi troppo.
Prendere, dunque, via via i quadrati da farcire.
Inserire una noce di ripieno al centro del quadrato.
Piegarlo a metà, facendo coincidere i bordi e le punte, in modo da formare un triangolo.
Pressare bene i bordi per farli aderire.

Tenendo il triangolo in mano con la base rivolta verso di voi, arrotolare le punte del triangolo attorno al dito indice.
Con una leggera pressione congiungere le due estremità ad anello.
Infine, ripiegare leggermente all’insù il bordo opposto.
Eseguire la medesima operazione per preparare tutti i tortelli.
Disporli via via su un vassoio infarinato e lasciarli asciugare per almeno un’ora.

Procedere con la preparazione del ragù di cinghiale con funghi

Pulire i funghi porcini, eliminando la base che è generalmente sporca di terriccio e fibrosa.
Pulirli, poi, con un tovagliolo umido, evitando di lavarli perché, essendo porosi, si inzupperebbero di acqua, diventando mollicci e di colore scuro.
Procedere al lavaggio solo nel caso in cui i porcini siano veramente molto sporchi.
In tale circostanza, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua ed asciugarli subito, tamponandoli con un canovaccio.
Tagliare, quindi, i porcini a fettine sottili (o tritarli al coltello).
Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tritarla finemente.

Scaldare qualche cucchiaio d’olio in un tegame preferibilmente di coccio.
Brasare la cipolla, a fuoco basso e a tegame coperto, assieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano.
Unire il trito di cinghiale, i funghi e sfumare il tutto con il vino.
Insaporire di sale, di pepe e lasciare evaporare l’alcool.
Aggiungere due mestoli di brodo vegetale e proseguire la cottura, a fuoco basso e tegame coperto, fino a quando il ragù sarà ben cotto.
Dal momento che la cottura sarà piuttosto lunga, al bisogno bagnare con altro brodo.
A cottura ultimata, eliminare le foglie di alloro ed i chiodi di garofano, poi correggere il ragù di sale.
Tenere presente che, a fine cottura, il ragù di cinghiale ai funghi dovrà presentarsi piuttosto ristretto.

Fase conclusiva

Lessare i tortelli ai porcini in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Occorreranno 3-4 minuti.
Trasferirli nei piatti preriscaldati e condirli con il ragù di cinghiale ai funghi.
Portare in tavola, a parte, il parmigiano grattugiato, in modo che ciascun commensale se ne possa servire a proprio piacimento.

NOTA

La preparazione dei Tortelli ai porcini con ragù di cinghiale ai funghi è piuttosto lunga ed elaborata, soprattutto perché la carne di cinghiale deve essere sottoposta ad una prolungata marinatura.
Il risultato però, per chi ama la carne di cinghiale, va al di là delle più rosee aspettative.
I tortelli con ripieno di ricotta e funghi si sposano bene con il gusto deciso del ragù di cinghiale, che a propria volta viene ulteriormente insaporito con l’aggiunta di funghi porcini freschi.

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