Pasta al Sugo di Cinghiale

Il giorno precedente, tagliare la carne di cinghiale in dadini delle medesime dimensioni e metterla in una terrina assieme ad una cipolla, al pepe in grani, alla salvia, al rosmarino, alle foglie di alloro e alle bacche di ginepro.
Bagnare la carne con il vino, coprire con la pellicola alimentare e lasciarla marinare per 12 ore, rigirandola di tanto in tanto.
Il giorno seguente, togliere la carne dalla marinata, e sgocciolarla.
Filtrare, poi, il vino, e metterlo da parte.

Nettare la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, la carota, la cipolla ed il sedano.
Sciacquarli, asciugarli e tritarli finemente.
Scaldare l’olio in un tegame, preferibilmente di coccio, e portarlo a temperatura.
lasciarvi appassire a fiamma bassa il trito di verdure e, appena si ammorbidisce, unire la carne di cinghiale.
Insaporirla di sale, di pepe e lasciarla rosolare da tutti i lati.
Sfumarla con un bicchiere del vino rosso messo da parte e fare evaporare la componente alcolica.
Aggiungere, quindi, la passata di pomodoro, il dado e lasciare cuocere, a tegame coperto e a fuoco basso, per circa un’ora, aggiungendo, al bisogno, un po’ di acqua calda.
Successivamente, controllare se la carne è tenera e, se non è ancora cotta, prolungare
il tempo di cottura.
Se durante la cottura il ragù di cinghiale dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua calda.
A cottura ultimata, assaggiare il ragù e, se necessario, correggerlo di sale.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Versarla nel tegame contenente il sugo di cinghiale e mescolare accuratamente.
Trasferire la pasta al sugo di cinghiale nei piatti e spolverarla con prezzemolo tritato.
Servire ben calda la pasta al sugo di cinghiale.