Risotto al Radicchio

Per il risotto:
350 g di riso vialone nano o carnaroli , 1 cespo di radicchio rosso di Chioggia, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 1,5 l di brodo vegetale (anche di dado), 20 g di burro, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per mantecare:
1 grossa noce di burro, 50 g di parmigiano grattugiato.

Pulire il radicchio, eliminando la radice e le foglie esterne rovinate.
Sfogliarlo e metterlo a bagno in acqua fredda.
Lavare accuratamente le foglie una ad una sotto il getto dell’acqua corrente, poi asciugarle.
Tagliarle a striscioline sottili.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla.
Portare a bollore il brodo ed abbassare la fiamma.
Lasciarlo sobbollire a fuoco dolce per tutta la durata della preparazione.
Scaldare l’olio ed il burro in un tegame.
Farvi stufare, a fuoco basso, la cipolla senza farle prendere colore.
Aggiungere il radicchio e lasciarlo cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
Bagnarlo, poi, con il vino ed insaporirlo di sale e di pepe.
Proseguire la cottura ancora per un paio di minuti.

Aggiungere il riso e lasciarlo tostare fino a quando tutti i chicchi saranno rivestiti di grasso, diventando translucidi.
Aggiungere un mestolo di brodo alla volta, mescolando spesso il risotto con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il mestolo successivo di brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Durante le fasi di cottura del risotto, non tralasciare mai di mescolare il risotto con un cucchiaio di legno, onde evitare che si attacchi sul fondo del tegame.
Correggere il risotto di sale, insaporirlo di pepe macinato al momento, poi mantecarlo con il burro ed il parmigiano.
A cottura ultimata, i grani di riso dovranno risultare teneri, ma ancora leggermente consistenti al centro.
Servire subito il risotto al radicchio.

Tenere presente che, una volta mantecato, il risotto al radicchio non deve risultare né troppo asciutto né troppo brodoso.
La consistenza ottimale è quella cosiddetta “all’onda”.
Smuovendo il tegame si deve formare una specie di onda sulla superficie del risotto.