Savarin di Riso al Radicchio

Per il savarin:
350 g di riso superfino, 2 cespi di radicchio di Treviso, 1 grossa noce di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, brodo vegetale, 50 g di burro, ½ bicchiere di vino rosso, 50 g di parmigiano grattugiato, , olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per lo stampo:
olio extravergine d’oliva (o burro), pangrattato q.b.
Per decorare:
qualche foglia intera di radicchio.

Eliminare i gambi del radicchio e lavare le foglie, una per una, sotto il getto dell’acqua corrente.
Tagliarle a striscioline.
Versare quattro cucchiai di olio in una padella antiaderente e lasciarlo riscaldare.
Unire il radicchio, un pizzico di sale e bagnare con due mestolini di brodo caldo.
Lasciare stufare per 8 minuti.
Pulire lo scalogno, tritarlo finemente e metterlo in un tegame antiaderente assieme allo spicchio d’aglio.
Unire la noce di burro, qualche cucchiaio di olio e lasciarli stufare , senza che prendano colore.
Togliere l’aglio appena imbiondirà leggermente.

In un’altra casseruola lasciare tostare il riso, a fiamma dolce, in 50 g di burro.
Unirvi lo scalogno stufato, aggiungere ¾ del radicchio e bagnare con il vino rosso.
Lasciarlo evaporare a fiamma vivace.
Versare sul riso due mestolini di brodo caldo e portarlo a cottura a fiamma media, aggiungendo, via via, qualche altro mestolino di brodo.
A fine preparazione, aggiustare di sale e di pepe.
Unire il resto del radicchio e condire il risotto con il parmigiano grattugiato.
Ungere di olio (o di burro) uno stampo per savarin e spolverizzarlo con un velo di pangrattato.
Riempirlo di riso e pressare bene in maniera tale da non lasciare dei buchi all’interno.
Passare nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando si formerà una crosticina dorata.
A cottura ultimata, sformare il savarin su un piatto da portata e decorare la cavità con le foglie intere di radicchio.
Servire subito.

• Preparare dei savarin individuali, utilizzando degli stampini per savarin monoporzione.
  A cottura ultimata (occorreranno circa 5-8 minuti), sformarli sui piatti individuali e decorare le cavità con fettine di pancetta, rosolate in padella senza alcun condimento.