Risotto con le Cozze alla Veneziana

400 g di riso, 700 g di cozze, 1 l di brodo (preferibilmente di pesce), 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 30 g di burro, 80 g di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Pulire le cozze sotto l’acqua corrente, raschiando le valve per eliminare eventuali incrostazioni.
Staccare il duro filamento (bisso) che le teneva ancorate al ceppo o alle rocce, afferrandolo con due dita e strattonandolo con forza.
Mano a mano che si raschiano, metterle in una bacinella e, ad operazione ultimata, risciacquarle più volte.
Porle in una larga padella.
Metterle a cuocere con un bicchiere d’acqua, un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e di pepe.
Coprirle con un coperchio e cuocerle a fuoco alto, in modo che le valve si aprano.
Estrarre i molluschi e metterli da parte.
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte.
A parte, in un tegame preparare un soffritto con il burro, l’olio e lo spicchio d’aglio.
Non appena l’aglio assumerà un colore dorato, toglierlo e sostituirlo con il prezzemolo.
Versare, quindi, il riso e farlo tostare per qualche minuto, senza bagnarlo.
Aggiustare di sale e di pepe e portarlo quasi a cottura, aggiungendo il brodo poco alla volta e rimestando con cura.
A metà cottura, aggiungere le cozze assieme alla loro acqua ed ultimare la cottura, continuando a mescolare accuratamente.

NOTA:
Se si vuole dare al risotto maggiore sapore e migliore gusto, aggiungere, qualche istante prima di spegnere, un pezzo di burro e abbondante formaggio grattugiato.