Cordon Bleu

Per la preparazione:
4 cotolette di pollo piuttosto spesse e di forma regolare, 4 fette di prosciutto cotto, 4 fette di formaggio groviera (o 4 sottilette), sale e pepe.
Per la panatura:
2 uova, pangrattato q.b.
Per friggere:
olio extravergine d’oliva (o di semi di arachidi).

Posare le cotolette di pollo sul tagliere ed insaporirle leggermente di sale.
Con un coltello affilato praticare un’incisione in modo da formare una tasca all’interno della polpa.
Imbottire ogni cotoletta con una fetta di prosciutto cotto ed una di groviera, avendo l’accortezza di lasciare liberi i due cm finali della tasca.
Sbattere le uova e passarne un velo sulla parte lasciata libera.
Pressare in modo da sigillare l’apertura.
Immergere, quindi, le cotolette, da entrambi i lati, nelle uova sbattute con un pizzico di sale e, se gradito di pepe.
Poi, passarle nel pangrattato, insistendo sull’apertura e avendo cura di farlo aderire bene dappertutto.

È consigliabile fare una doppia panatura.
Mettere, quindi, le cotolette in frigorifero per una decina di minuti.
Successivamente, versare olio abbondante in una padella antiaderente e metterla sul fuoco.
Quando l’olio sarà ben caldo, poggiare pochi Cordon bleu alla volta e friggerli da entrambi i lati a fuoco medio, per circa 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni), girandoli di tanto in tanto con una paletta.
In tal modo la cottura sarà dolce e si formerà all’esterno una crosticina croccante e all’interno la carne si cuocerà perfettamente.
A frittura ultimata, mettere i cordon bleu ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Trasferirli, quindi, su un piatto da portata e servirli subito, accompagnandoli con un’ insalatina di stagione.

• I Cordon bleu possono essere preparati anche con carne di vitello e con altre tipologie di ripieno.
• Se viene difficile praticare una tasca all’interno della polpa, si può procedere in due modi: adoperare delle cotolette piuttosto grandi e, dopo averle farcite su metà della fetta, richiudere a portafoglio, sigillando con l’uovo tutti i bordi. Come seconda alternativa, utilizzare due fette di cotolette posate, dopo la farcitura, l’una sull’altra. In entrambi i casi, il procedimento è identico a quello suggerito nella ricetta.
• Per avere certezza che la farcia non fuoriesca durante la cottura, è possibile chiudere l’apertura con uno stuzzicadenti, togliendolo a frittura ultimata.
• Durante le fasi della frittura, prestare attenzione che l’olio non sia troppo caldo, in quanto il calore eccessivo cuocerebbe immediatamente l’esterno dei Cordon bleu, lasciando crudo l’interno.
• Per rendere meno calorici i Cordon Bleu, è consigliabile cuocerli nel forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, girandoli a metà cottura.
• I Cordon bleu preparati in casa costituiscono un secondo piatto gradito a grandi e a bambini (per questi ultimi accompagnati da patatine fritte).
• Possono essere acquistati anche nella grande distribuzione, con buoni risultati, ma non ottimi come quelli preparati in casa.

Durante il periodo che precedette la Rivoluzione francese del 1789, chiamato Ancien Regime (in italiano Antico Regime), “Cordon bleu” era il soprannome che veniva dato ai Cavalieri dell’Ordine dello Spirito santo, fondato nel 1578 dal re Enrico III in occasione delle guerre di religione.
Tale soprannome ebbe origine per il fatto che i cavalieri portavano sul petto un nastro azzurro (in francese cordon bleu) da cui pendeva la Croce dello Spirito Santo.
Si racconta che i Cavalieri avessero l’abitudine di riunirsi per partecipare a sontuosi banchetti, durante i quali si mangiava e si beveva in modo qualitativamente perfetto.
Per tale motivo, nel tempo, l’espressione “cordon Bleu” è diventata sinonimo di cucina ad altissimo livello.
Oggi diremmo che i cavalieri facevano dei pasti da “Cordon bleu”.
L’Ordine venne abolito durante la Rivoluzione francese.

Circa un secolo dopo e precisamente nel 1895, la giornalista francese Marthe Distel pubblicò una rivista di cucina, chiamata “La Cuisinière Cordon bleu”, nella quale
vennero offerte ai lettori lezioni di cucina condotte da chef professionisti.
Le lezioni ebbero tanto successo che l’anno successivo venne istituita una scuola gratuita per gli abbonati, chiamata “ Le Cordon bleu”.
La scuola ebbe enorme successo nei decenni successivi.
Venne chiusa durante la Seconda Guerra mondiale, per poi riaprire i battenti nel dopoguerra.
Pur se rivista venne chiusa nel 1960, la scuola si ingrandì tanto da aprire nuove filiali in Paesi di tutto il mondo.
Gli studenti, provenienti da ogni continente, alla fine del percorso formativo, ottengono il “Diplóme Grande”, diventando Chef di classe mondiale.
Per questo motivo, l’Accademia “Le Cordon Bleu” è considerata, a tutt’oggi, una delle migliori scuole di formazione culinaria professionale, se non la migliore, come asseriscono molti.

Una cotoletta farcita con gli stessi ingredienti, preparata però con carne di vitello, era già conosciuta negli Stati Uniti fin dalla metà degli anni ‘50 del XX secolo.
La preparazione che tutti conosciamo a base di carne di pollo, però, prese il nome di “Cordon bleu” solo alla fine degli anni ‘60, quando la ricetta venne pubblicata sul giornale “New York Times”.
Ma perché chiamarla “Cordon Bleu”?
Probabilmente perché rappresenterebbe l’eccellenza nell’ambito delle cotolette ripiene.
Oggi esistono numerose varianti del Cordon bleu classico sia a livello delle carni utilizzate (pollo, tacchino o vitello), sia, soprattutto, per quanto riguarda gli ingredienti della farcia.
Il metodo di preparazione, però, rimane identico.