INSALATA DI MARE

L’Insalata di Mare è un antipasto o un secondo piatto a base di molluschi e crostacei. Essi, una volta cotti, vengono conditi con una citronette, cioè con un’emulsione a base di succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello.
Vengono, poi, guarniti con del prezzemolo tritato.
La Ricetta dell’insalata di mare, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’insalata:
1 polpo di circa 500 g, 500 g di calamari, 500 g di cozze, 500 g di gamberi, 2 foglie di alloro, sale.
Per la citronette:
4 cucchiai di succo di limone, 1 dl di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per completare:
prezzemolo tritato q.b., 1 spicchio d’aglio svestito.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, sciacquare i calamari e nettarli.
Staccare la testa dal corpo dei calamari, tirandola dolcemente in modo da rimuovere la maggior parte degli intestini.
Staccare al di sopra degli occhi i tentacoli e metterli da parte.
Eliminare il becco corneo, quindi staccare le ali dalla sacca e togliere la pelle ad entrambe.
Entrando due dita all’interno del corpo dei calamari, rimuovere l’osso cartilagineo e le viscere rimaste.
Sciacquare nuovamente i calamari e tagliare i tentacoli e le ali a pezzi.
Lessare i calamari in acqua bollente per circa 15 minuti, poi scolarli e tagliare le sacche in pezzetti o ad anelli.
Metterli da parte.

Sciacquare il polpo sotto il getto dell’acqua corrente e con le forbici staccare parzialmente la sacca della testa.
Rovesciarla come se fosse un calzino e togliere sotto il getto dell’acqua il nero che si trova all’interno e le interiora.
Eseguire, poi, una piccola incisione al di sopra degli occhi e rimuoverli con una leggera pressione.
Eliminare, anche, il becco, posizionato al centro dei tentacoli.
Risciacquare accuratamente il polpo e lasciarlo sgocciolare.
In una pentola capace portare ad ebollizione abbondante acqua salata assieme una foglia d’alloro.
Appena l’acqua raggiungerà il bollore, immergere rapidamente i tentacoli per un paio di secondi ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.

A questo punto, immergere il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a tegame coperto, per 20 minuti dalla ripresa del bollore, rigirandolo a metà cottura.
A preparazione ultimata, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.
Successivamente, tagliarlo in pezzi.
Mentre il polpo si raffredda nell’acqua di cottura, pulire le cozze.
Staccarle l’una dall’altra e, tirare via il bisso, cioè i filamenti prodotti dalle cozze per stare attaccate ad un supporto.
Raschiare le valve, in modo da rimuovere le incrostazioni.
Sciacquare, poi, le cozze ripetutamente in acqua fredda.

Durante tale operazione, eliminare le cozze già morte (sono quelle che galleggiano) e quelle che presentano le conchiglie rotte.
Metterle in una padella capiente, coprirle con un coperchio e lasciarle schiudere a fuoco vivace per 4-5 minuti o fino a quando tutte le cozze si saranno aperte.
Durante la cottura, rimestare le cozze agitando la padella.
Lasciarle raffreddare, poi eliminare le valve e mettere le cozze da parte.
Successivamente, nettare i gamberi.
Staccare la testa dal carapace ed eliminare le zampette, tirandole con garbo.

Facendo scorrere le dita sotto il carapace, a partire dalla testa, tirarlo delicatamente in modo da poterlo rimuovere.
Togliere anche le code ed il filo intestinale nero.
Sciacquare, poi, i gamberi e lessarli per 2-3 minuti in acqua bollente salata, profumata con una fogliolina di alloro.
Scolarli e metterli da parte.
A questo punto mettere in una ciotola capiente il polpo, i calamari, le cozze ed i gamberi e mescolarli accuratamente.
Preparare, poi, la citronette, emulsionando l’olio d’oliva e il succo di limone.

Insaporire di sale, di pepe e sbattere l’emulsione con una frusta fino allo scioglimento del sale.
Unire, quindi, alla citronette il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato.
Lasciare insaporire per 15 minuti, poi eliminare l’aglio.
In un grande piatto da portata disporre il miscuglio di molluschi ed i crostacei.
Nappare il tutto con la citronette e decorare con del prezzemolo fresco.
Servire l’insalata di mare a temperatura ambiente.

NOTE E CONSIGLI

  • L’insalata di mare è un piatto saporito, perfetto per l’estate o per occasioni conviviali.
  • In sostituzione del prezzemolo, insaporire l’insalata di mare con un trito di menta o di basilico oppure con ½ cucchiaino di maggiorana o di timo.
  • Conservare le teste ed i carapaci in un apposito sacchetto posto all’interno del freezer, in modo da poterli utilizzare in una successiva occasione (per esempio per preparare un fumetto di gamberi).

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