Gli involtini di cavolo, detti “Sarma” sono un piatto tradizionale dell’Europa sud-orientale: Croazia, Serbia, Romania, Bulgaria, Macedonia, Russia, Turchia, etc.
Il piatto a base di involtini di cavolo è presente in tutte le cucine dell’Europa sud-orientale (e in tutto i mondo) con nomi diversi.
Spesso la pietanza viene chiamata Sarma, termine che deriva dal turco “Sarmak”, che significa “avvolgere”.
Gli involtini di cavolo all’orientale sono da sempre sempre legati a festività religiose sia cristiane che musulmane.
In particolare, la Sarma per tradizione viene spesso preparata in occasione di cerimonie di nozze o di funerali.
La preparazione di base relativa ad involtini di cavolo ripieno (o di foglie di vite odi bietola svizzera)) risale al tempo dell’Impero bizantino.
La ricetta si è poi diffusa, pur con qualche variante, in tutta l’Europa orientale, dove a tutt’oggi è una delle più apprezzate.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per gli involtini:
1 cavolo cappuccio dalle foglie grandi, 800 g di carne macinata mista di manzo e di maiale, 100 g di riso lesso, 1 cipolla bianca, 1 uovo sodo, 70 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la salsa di accompagnamento:
200 ml di brodo di manzo, 2 cucchiai di panna acida, 1 cucchiaio di pelati, 1 pizzico di aneto, 1 pizzico di timo, sale e pepe.
PREPARAZIONE
Lavare il riso e lasciarlo in immersione nell’acqua per 10 minuti.
Metterlo, poi, in un tegame e coprirlo con un dito di acqua al di sopra del riso.
Aggiungere un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e portarlo a cottura.
Scolarlo e metterlo da parte.
Eliminare le foglie esterne più rovinate ed il torsolo del cavolo.
Lessarlo intero, a testa in giù, per un paio di minuti in acqua bollente.
Passarlo, subito dopo, in acqua fredda.
Staccare delicatamente, ad una ad una, le foglie dalla base in modo da lasciarle intere.
Privarle, poi, con un coltello affilato della parte bianca centrale del fusto, che è legnosa.
Asciugarle con un canovaccio pulito.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando questo inizierà a sciogliersi, unire la cipolla tritata e, dopo due minuti, la carne macinata.
Farla sigillare, lasciandola, però, morbida.
Amalgamare la carne, il riso e l’uovo sodo sbriciolato.
Insaporire di sale e di pepe.
Accomodare le foglie di cavolo sul piano di lavoro e distribuirvi sopra il composto.
Chiudere ad involtino e fermare ogni foglia con uno stecchino.
Passare in forno già caldo a 180°C per 10 minuti.
Tenere in caldo.
Preparare, quindi, la salsa di accompagnamento.
Portare a bollore il brodo di manzo e stemperarvi la panna.
Unire i pelati ed insaporire di sale e di pepe.
Spolverare con l’aneto ed il timo.
Lasciare restringere la salsa.
Disporre, poi, gli involtini di cavolo su un piatto da portata e bagnarli con la salsa.
SARMA, NOTE E CONSIGLI
- Essendo un piatto pesante (in altre nazioni si aggiunge alla preparazione del lardo o grasso di maiale), viene preparata nella stagione invernale.
- Negli Stati meridionali slavi si consuma nelle festività di Natale.
- In Turco la parola “sarma” sta ad indicare “una cosa avvolta”.
- Il nome “sarma” per evoluzione linguistica è diventato negli stati meridionali slavi “capma”, in rumeno “sarmale” ed in greco “σαρμάδες”.
- La versione russa della ricetta viene chiamata “голубцы” (golubtsy).
- Al posto del cavolo cappuccio si può adoperare il cavolo verza.
- Per quanto riguarda la carne, di solito si utilizza quella di manzo, maiale o vitello, oppure una combinazione di esse.
Tuttavia, a seconda del luogo di utilizzo, viene adoperata anche carne di agnello, di capretto, salsiccia oppure carne di uccelli diversi, come l’anatra ed oca. - La Sarma può essere mangiata al naturale o con l’aggiunta della salsa consigliata o di una salsa preparata con panna acida, yogurt intero e rafano.
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